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【24h】

Physicochemical characterization of changes in different vegetable oils (olive and sunflower) under several frying conditions Caracterización fisicoquímica de los cambios en diferentes aceites vegetales (oliva y girasol) bajo varias condiciones de fritura

机译：几种煎炸条件下不同植物油（橄榄油和向日葵）变化的理化表征几种煎炸条件下不同植物油（橄榄油和向日葵）变化的理化表征

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Several physicochemical parameters were determined to study the behavior of three commercial oils with different chemical composition in deep fat frying at 160°C. Peroxide value seems not to be an accurate tool to control the quality of frying oils. On the contrary, iodine value, conjugated diene, and viscosity gave useful information about the oils' degradation during deep fat frying. Sunflower oil (SO) showed the highest increase in conjugated diene value. The increase in viscosity was lower for olive oil. The fatty acid profile changed throughout the fryings. Levels of palmitic acid increased and levels of linoleic acid decreased, and high correlations between palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid in all oils were found. Trans fatty acids increased in all oils with increasing frying cycles. Extra virgin olive oil and high-oleic acid sunflower oil seem to be the more suitable oils for frying at 160°C.Se determinaron varios parámetros fisicoquímicos (compuestos polares, índice de yodo, índice de peróxidos, dienos conjugados, viscosidad, ácidos grasos y ácidos grasos trans) para estudiar el comportamiento de tres aceites comerciales con diferente composición (aceite de oliva extra virgen, aceite alto oleico de girasol y aceite de girasol) en fritura por inmersión a 160°C. El índice de peróxidos parece no ser una herramienta exacta para el control de los aceites de fritura. Por el contrario, el índice de yodo, los dienos conjugados y la viscosidad proporcionan información útil sobre la degradación del aceite durante la fritura por inmersión. El aceite de girasol mostró el aumento más alto en el valor de dienos conjugados. El incremento de la viscosidad más bajo fue en el aceite de oliva virgen extra. El perfil de ácidos grasos cambió a lo largo de la fritura. Los niveles de ácido palmítico aumentaron y los de ácido linoleico disminuyeron, habiéndose encontrado altas correlaciones entre el ácido palmítico, oleico y linoleico en todos los aceites. Los ácidos grasos trans aumentaron en todos los aceites a medida que aumentaban los ciclos de fritura. Los aceites de oliva virgen extra y de girasol alto oleico parecen ser los más adecuados para fritura a 160°C.View full textDownload full textKeywordsdeep fat frying, vegetable oil quality, trans fatty acids, iodine value, conjugated diene, viscosity, peroxide value, polar compoundsPalabras clavefritura por inmersión, calidad de aceites vegetales, ácidos grasos trans, índice de yodo, dienos conjugados, viscosidad, índice de peróxidos, compuestos polaresRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.601817
机译：确定了几个理化参数，以研究三种化学成分不同的三种商品油在160°C的深油炸中的行为。过氧化物值似乎不是控制煎炸油质量的准确工具。相反，碘值，共轭二烯和粘度提供了有关油炸油炸期间油类降解的有用信息。葵花籽油（SO）的共轭二烯值增加最高。橄榄油的粘度增加较低。整个煎炸过程中脂肪酸的分布都发生了变化。在所有油中，棕榈酸含量增加而亚油酸含量下降，并且发现棕榈酸，油酸和亚油酸之间具有高度相关性。随着油炸周期的增加，所有油中的反式脂肪酸均增加。特级初榨橄榄油和高油酸葵花籽油似乎更适合在160°C的温度下油炸。Sedeterminaron variosparámetrosfisicoquÃmicos（compuestos polares，ndice de yodo，ndice deperÃxxiidos，dienos conjugados，viscosidad，à cídosgrasos yàcidos grasos trans）的研究对象是comiteamis conrciales condifferentecomposición（aceite de oliva Extra virgen，aceite alto oleico de girasol y aceite de girasol）的反义词。 ElÁndicedeperóxidosparece no ser una herramienta确切的para para control de los aceites de fritura。由el相反人，y ndice de yodo，los dienos conjugados y viscosidad proporcionaninformationaciànàtil sobre ladegradacióndel aceite durante la fritura porinmersión。 El aceite de girasolmostróel aumentomÃ's alto en el valor de dienos conjugados。 El Viscio de la viscosidadmájofue en el aceite de oliva virgen Extra。 El perfil deácidosgrasoscambióa lo largo de la fritura。洛斯尼维斯·德·西西多·帕尔马·蒂科奥·奥梅塔龙和洛斯·德·西科·林尼科·迪斯米纽耶龙，哈比·恩多斯·恩孔特拉多·阿尔塔斯·科雷帕蒂科斯，奥利科·伊·林多里科·奥·林多里科·德·托雷斯洛斯·阿西多斯·格拉斯索斯从奥曼塔龙到托斯多斯·洛塞提斯Los aceites de oliva virgen extra y de girasol alto oleico parecen ser losmÃ's adecuados para fritura a 160°C。查看全文下载全文关键词深油炸，植物油品质，反式脂肪酸，碘值，共轭二烯，粘度，过氧化物值，极性化合物，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文，西班牙文， citeulike，netvibes，twitter，technorati，美味，linkedin，facebook，stumbleupon，digg，google，更多”，发布：“ ra-4dff56cd6bb1830b”};添加到候选列表链接永久链接http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.601817

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