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【24h】

Caracteriza??o tecnológica de cookies produzidos com diferentes concentra??es de farinha de algaroba durante armazenamento por 120 dias

机译：在储存120天期间使用不同浓度的豆科植物面粉生产的曲奇的技术特性

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O objetivo deste trabalho foi avaliar os parametros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos enriquecidos com diferentes percentuais de farinha de algaroba (5%, 15% e 25%), durante o armazenamento por 120 dias, além de determinar as características físicas (espessura, diametro, fator de expans?o, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, a?úcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Os parametros de qualidade desses produtos foram acompanhados durante 120 dias de armazenamento, com intervalo de 15 dias entre as medi??es. Foram realizadas as caracteriza??es física e físico-química, e os minerais foram determinados por espectroscopia de difra??o de raios X por energia dispersiva. Os parametros de qualidade foram analisados estatisticamente, utilizando-se um delineamento experimental fatorial, com dois fatores: nove períodos de armazenamento e três formula??es de biscoitos. Conclui-se que, após o período de 120 dias de armazenamento, houve diferen?a significativa entre os parametros de qualidade dos biscoitos. Os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentada, e sua firmeza e intensidade de amarelo e vermelho, reduzidas. Com o aumento da concentra??o de farinha de algaroba na formula??o dos biscoitos, ocorreu uma varia??o maior entre a atividade de água inicial e a atividade de água final, e entre luminosidade inicial e luminosidade final. Os biscoitos enriquecidos com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como cálcio, ferro e fósforo, e características de qualidade aceitáveis durante o armazenamento, com comportamento similar a produtos já existentes no mercado.
机译：这项工作的目的是评估在储存120天的过程中，除含有不同百分比的豆科植物面粉（5％，15％和25％）外，富含饼干的质量参数（硬度，破裂，水分活度和颜色）。确定物理特性（厚度，直径，膨胀系数，比体积和质量），物理化学特性（水分，灰分，蛋白质，糖，脂质和纤维）和矿物质（钙，磷和铁） ）。这些产品的质量参数在储存120天期间进行监控，两次测量之间的间隔为15天。进行了物理和物理化学特性，并且通过X射线衍射光谱通过分散能确定了矿物。使用阶乘实验设计对质量参数进行统计分析，其中包括两个因素：九个存储期和三种曲奇配方。结论是，在存储120天之后，cookie质量参数之间存在显着差异。用豆科灌木面粉制成的饼干的水分活度，断裂和亮度增加，黄色和红色的硬度和强度降低。随着饼干配方中豆科灌木粉的浓度增加，初始水分活度和最终水分活度之间以及初始和最终光度之间存在较大的差异。富含豆蔻粉的饼干具有诸如钙，铁和磷等营养成分，并且在存储过程中具有可接受的质量特征，其行为与市场上已有的产品相似。

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