A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma matéria-prima importante que constitui a base de subsistência para os povos da regi?o Amaz?nica. Em raz?o do alto teor de lipídios insaturados, cerca de 60 a 70% torna-se altamente perecível. Inadequadas práticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto índice de amêndoas quebradas ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades físico-químicas, teor de minerais, ácidos graxos e perfil de aminoácidos essenciais de amêndoas que sofreram danos mecanicos em compara??o a amêndoas intactas, que foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condi??es. O teor de minerais totais de amêndoas danificadas e intactas, armazenadas durante três meses à temperatura ambiente, n?o apresentaram diferen?as significativas entre si. Entretanto, resultou em perdas significativas de ácidos graxos insaturados, como o oléico e o linoléico, além de aminoácidos essenciais, principalmente a lisina. Isso pode implicar na redu??o do valor biológico da castanha, principalmente na sua qualidade sensorial.
展开▼
