Factores que afectan la actividad de las proteasas dependientes del calcio y su relación con el proceso de ablandamiento de la carne

Uzcátegui-Bracho S.; Jerez-Timaure N.

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Factores que afectan la actividad de las proteasas dependientes del calcio y su relación con el proceso de ablandamiento de la carne

机译：影响钙依赖性蛋白酶活性的因素及其与肉嫩化过程的关系

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The endogenous calpain system plays a major role in regulating proteolysis of muscle proteins under postmortem conditions. The substrates of calpains like desmin, synemin, talin and vinculin form the citoskeletal framework of the muscle cell. The calpain system is composed of several isoforms of calciumdependent cysteine proteases and their specific competitive inhibitor, calpastatin. The two best-characterized isoforms of calpains are -calpain and m-calpain, which both degrade the same specific set of myofibrillar and cytoskeletal proteins as muscle is converted into meat. Alterations in pH and/or ionic strengths may cause conformational changes that allow an increase in the hydrophobicity and aggregation of the enzyme. Likewise, pH/ ionic strengths may alter the conformation of the substrate and make them less susceptible to cleavage by -calpain. The pH optimal of the calpainas is 7.0, nevertheless, at lower pH, the enzymes show catalytic activity. Investigations about this topic are abundant but results are very controversial. Temperatures of refrigeration also play a key rol in the autolysis of the calpains and calpastatin. Recently, experimental evidence shows that proteolysis of key cytoskeletal proteins such as the intermediate filament protein, desmin may be related also to drip loss or water holding capacity.

机译：内源钙蛋白酶系统在死后条件下在调节肌肉蛋白的蛋白水解中起主要作用。钙蛋白酶的底物，如结蛋白，合成蛋白，塔林和长春花蛋白，形成了肌肉细胞的骨骼骨架。钙蛋白酶系统由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的几种同工型及其特异性竞争抑制剂钙蛋白酶抑制素组成。钙蛋白酶的两个最典型的同工型是-calpain和m-calpain，当肌肉转化为肉时，它们都会降解同一组特定的肌原纤维蛋白和细胞骨架蛋白。 pH和/或离子强度的变化可能会导致构象变化，从而使酶的疏水性和聚集度增加。同样，pH /离子强度可能会改变底物的构型，并使它们更不易被-钙蛋白酶裂解。钙蛋白酶的最适pH为7.0，但是，在较低pH下，酶显示出催化活性。关于这个话题的调查很多，但是结果却很有争议。冷藏温度在钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制素的自溶中也起着关键作用。最近，实验证据表明，关键的细胞骨架蛋白（如中间丝蛋白，结蛋白）的蛋白水解也可能与滴水损失或保水能力有关。

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来源
《Archivos Latinoamericanos de Produccion Animal》 |2008年第3期|共9页
作者
Uzcátegui-Bracho S.; Jerez-Timaure N.;
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正文语种
中图分类畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂;
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机译：在Aleximia Nition情感技能减值和基本情绪的问题。第一个问题没有讨论的生物和认知因素的参与，但它所带来的情绪是否构成生物或认知的过程，也就是说，它是情感（拉撒路，1984年，Zajanc，1984）首位。在一方面，扎伊翁茨和伊扎德，谁生物放在第一位，认为情绪是通过面部表情（面部反馈），神经元放电率或边缘神经道路的影响激活。这些现象从皮层下处理，包括皮质活动出现。相反，拉撒路和詹姆斯带来认知的首要地位，因为他们认为情绪作为认知产生影响，需要后台认知过程postcognitive现象。拉撒路凸显了他所谓的原始的感知评价，其中包括如何主题，以有情绪反应，必须根据什么是相关的执行认知评价的重要性。这两个位置之间，不同的中间位置的制定，其中我们强调普拉奇克一种考虑情绪作为一个动态的过程中，认知和生物方面的集成（1980A）的。在另一方面，巴克（1985）承认，激活并且同时调节情绪两个平行的情绪系统的存在。据笔者，生物是天生的，自动的，而认知是通过人的社会和文化历史收购。在这一领域的第二个理论问题提出了是否有一定数量的基本情绪或它们的数量不受限制。生物/进化的角度申明先天情绪，例如狂犬病或恐惧，从该情感反应的其余部分所来源的存在。根据这种方法，面部表情的普遍性，在不同的文化，这些基本情绪的识别透露。然而，相对于这种姿势情感的普遍性和他们天生的认可，其他作者主张的情绪表现的相对主义和他们的认同（罗素，1994）。尽管有这些争议，有这些情绪视为基本的数量和身份没有达成协议。因此，对于普拉奇克（1980B），这些基本的情绪是恐惧，愤怒，喜悦，悲伤，接受，厌恶，期待和惊喜。在另一方面，伊扎德（1991）标识为这种兴趣，快乐，惊奇，悲伤，愤怒，厌恶，蔑视和恐惧。虽然埃克曼（1993年），他们是恐惧，愤怒，喜悦，惊讶，厌恶，悲伤和蔑视。这最后的分类是最常用的情感不同的研究。 153。

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