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【24h】

Parametros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

机译：牧场饲养的安格斯和内洛尔牛的牛肉理化参数和脂肪酸谱

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Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composi??o centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carca?a de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na coc??o foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor for?a de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em compara??o à dos animais Nelore. A composi??o centesimal foi semelhante entre ra?as. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A raz?o n-6-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a for?a de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferen?a entre animais das ra?as Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogena??o. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA.
机译：这项工作的目的是评估36岁时安格斯（n = 30）和内洛尔（n = 30）牛的长背胸肌的肉的质量特征，邻近成分和脂质成分（胆固醇和脂肪酸）一个月大且平均car体重量为250公斤的牧场。遗传群体之间的pH，发光度，红色含量和蒸煮减肥的结果相似。但是，与内洛尔动物相比，安格斯动物的肉中黄色含量较高（4.87和4.04），剪切强度较低（7.86和9.13 kg）。种族之间的近似组成相似。安格斯牛肉中的胆固醇高于内洛尔牛（45.45和36.99 mg / 100 g）。脂肪酸C14：0，C14：1顺式9，C18：1反式，C18：2n-6，C18：2顺式9，反式11（CLA），C18：3n-3，总n-3和总脂肪酸内洛尔动物中的多不饱和脂肪酸含量高于安格斯动物。但是，各组之间饱和和单不饱和脂肪酸的总量相似。 Nellore动物（1.58）的n-6 / n-3比率低于Angus动物（1.88）。在牧场上饲养的牛的遗传群体影响剪切强度，胆固醇和脂肪酸谱。这种作用在C18：1反式，C18：2顺式9，反式11和C18：3n-3多不饱和脂肪酸中更为明显，这表明安格斯和内洛尔动物在生物氢代谢方面可能存在差异O。内洛尔动物的肉虽然不那么软，但在营养上却比安格斯动物更健康，因为它具有较低的胆固醇含量和较高的n-3脂肪酸含量（CLA（C18：1反式）和CLA的前身）。

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