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首页> 外文期刊>CyTA Journal of Food >Sucesión de microbiota y cambios en el metabolito durante la fermentación dela masa madre tradicional de pan chino al vapor
【24h】

Sucesión de microbiota y cambios en el metabolito durante la fermentación dela masa madre tradicional de pan chino al vapor

机译：微生物群的继承与代谢物在蒸馒头中馒头发酵过程中的变化

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El presente estudio se realizó para evaluar los cambios que se producen en las comunidadesmicrobianas y los metabolitos durante la fermentación de la masa madre tradicional china.Durante el proceso de fermentación se observó una disminución gradual de los valores de pH. Enla etapa primaria de dicho proceso se registró un aumento considerable en el recuento de bacteriaslácticas (LAB) y de levaduras, con el correspondiente incremento de aminoácidos, glucosa, ácidoláctico y ácido acético. Durante la etapa de fermentación secundaria, el recuento de las LABcomenzó a disminuir lentamente, mientras que el recuento de levadura continuó aumentandoy alcanzó el valor máximo. Sin embargo, los contenidos de glucosa, aminoácidos, ácido lácticoy ácido acético disminuyeron ligeramente. Mediante los resultados de PCR-DGGE, durante todo elproceso de fermentación se identificaron 9 bacterias, 6 levaduras y una especie de moho,constatándose que las especies predominantes son Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus sanfranciscensis. Los resultados de este estudio ayudarán a comprender la influencia de las LAB y laslevaduras en el proceso metabólico durante la fermentación del pan al vapor elaborado con masasmadre tradicionales chinas.
机译：本研究进行了评估在传统中国母质量发酵过程中的群体霉菌和代谢物中发生的变化。在发酵过程中，观察到逐渐减少pH值。在该过程的主要阶段，细菌术（实验室）和酵母的计数有相当大的增加，相应增加氨基酸，葡萄糖，奥佳乳糖和乙酸。在二次发酵阶段期间，Labcomes的计数缓慢降低，而酵母计数持续增加并达到最大值。然而，葡萄糖，氨基酸，乳酸和乙酸的含量略微下降。通过PCR-DGGE的结果，确定了9种细菌，6种酵母和一种模具物种，注意到主要物种是酿酒酵母和乳酸杆菌Sanfracciscensis。该研究的结果将有助于了解实验室和损伤在用中药传统大众化器的蒸汽面包发酵过程中的代谢过程中的影响。

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