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【24h】

Analysis of the basic components and free amino acid composition of pineapple fruit vinegar

机译：菠萝水果醋的基本组分和游离氨基酸组成分析

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Acetic acid fermentation is an essential step in producing high-quality vinegar. In this study, the alcoholic medium was used as a seed broth for acetic fermentation using Acetobacter aceti as the inoculum for approximately 7 days at 32°C to obtain 45.87g/L acetic acid. During the Acetic acid fermentation stage, the content of the total polyphenols decreased first and then increased. Based on amino acid analyzer analysis, pineapple vinegar contains 18 kinds of free amino acids. And the contents of sweet and umami free amino acids are the main free amino acids, followed by bitter amino acids.
机译：醋酸发酵是生产高品质醋的重要步骤。在该研究中，使用乙杆菌作为接种物在32℃下用乙杆菌作为接种物中的乙型醋汁作为乙型碎屑的种子肉汤作为醋酸汞，得到45.87g / L乙酸。在乙酸发酵阶段期间，总多酚的含量首先降低，然后增加。基于氨基酸分析仪分析，菠萝醋含有18种游离氨基酸。并且甜味和番茄游离氨基酸的含量是主要的游离氨基酸，其次是苦氨基酸。

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