A adi??o de cloreto de potássio (KCl) tem sido proposta como substituto de cloreto de sódio (NaCl) em produtos cárneos. O objetivo do presente trabalho é estudar a transferência de massa ? de cortes de peito frango imersos em solu??es salinas com diferentes formula??es de NaCl e KCl, durante o tratamento osmótico. Os experimentos foram conduzidos em diferentes solu??es salinas utilizando três formula??es: (A) 100% NaCl, (B) 50% de NaCl e 50% de KCl, e ? 100% KCl, sob agita??o, numa propor??o de 1:10 (m/m) de sal:água e temperatura da solu??o de aproximadamente 1 °C. A TM foi caracterizada por meio da determina??o dos parametros de ganho de água (GA), ganho de sal (GS), ganho de massa (GM) e coeficiente de difus?o aparente da água (Dap), em cortes de frango. Os resultados mostraram que a substitui??o do NaCl por KCl foi efetiva, visto que, com a formula??o (B), a carne de frango apresentou maior absor??o de sal quando comparada com a formula??o (A). No final de 6 h de salga, as amostras apresentaram incremento entre 10,5% e 11,0% de GA, n?o apresentando diferen?as significativas entre os tratamentos. A formula??o (B) proporcionou maior GS pelas amostras, atingindo 3,77 g sal 100 g-1 de amostra inicial e, consequentemente, maior coeficiente de difus?o aparente da água na carne. A formula??o (A) apresentou-se inferior quanto aos parametros de GS e GM, quando comparada com as demais formula??es, devido ao efeito osmótico menos intenso provocado por ela.
展开▼
