O objetivo do presente trabalho foi avaliar parametros de qualidade de cubos de ma?? Royal Gala durante o processo de desidrata??o osmótica (DO). As condi??es de opera??o da DO investigadas foram: o agente osmótico, a press?o e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com solu??es de sorbitol do que de sacarose. Altera??es de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à press?o atmosférica. Em geral, Dos a 25 °C e à press?o atmosférica s?o recomendadas para a conserva??o do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de ma?? durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA.
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