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Efeito das condi??es de armazenamento e estresse na contagem de Bifidobacterium animalis microencapsulada e incorporada à farinha de banana-da-terra
A atividade probiótica na microbiota intestinal depende de sua sobrevivência, n?o apenas durante o armazenamento dos alimentos, mas também ao passar pelo trato gastrointestinal. Este estudo visou avaliar o efeito das condi??es de armazenamento e estresse, como temperatura, pH e sais biliares, na viabilidade de Bifidobacterium animalis microencapsulado e incorporado à farinha de plátano. Entre os dias 21 e 28, o percentual de falhas diminuiu de 93% para 27%. As contagens médias de B. animalis foram estatisticamente diferentes ao variar a temperatura, o pH e a concentra??o de sais biliares. Em rela??o à temperatura, as contagens obtidas a 50 °C e 80 °C diminuíram 60,1% e 90,2%, respectivamente. Da mesma forma, pH 2,5 teve redu??o superior a 90% a partir dos 60 minutos, enquanto com pH 3,5, durante 60 minutos, as sobrevivências foram inferiores a 50%. Finalmente, as contagens obtidas com 1 g/L de sais biliares foram superiores às obtidas com 3 e 5 g/L. Os resultados indicam a necessidade de avaliar outros componentes capsulares para melhorar a sobrevivência de B. animalis microencapsulado e incorporado à farinha de plátano.
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