首页>
外文期刊>Brazilian Journal of Food Technology
>Optimización de la formulación de tallarines libres de gluten enriquecidos con pulpa de zapallo deshidratada empleando el método de dise?o de mezclas
【24h】
Optimización de la formulación de tallarines libres de gluten enriquecidos con pulpa de zapallo deshidratada empleando el método de dise?o de mezclas
La pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita máxima) ha sido empleada para enriquecer pastas libres de gluten, debido a su alto contenido nutricional; sin embargo, no se han llevado a cabo estudios donde se logre identificar la mejor formulación a partir de dise?os experimentales de optimización. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad de los tallarines libres de gluten de cada uno tratamientos desarrollados y utilizar el dise?o de mezclas simplex para la obtención de la formulación óptima. Para ello, además de pulpa de zapallo deshidratada dos materias primas fueron consideradas: harina de arroz y harina de maíz. Como variables de respuesta se contemplaron: análisis proximal (contenido de proteína, almidón, cenizas y fibra dietaria), esfuerzo a la fractura, calidad de cocción, color CIEL*a*b*, aceptación sensorial y la microestructura del tallarín seco. Se realizaron análisis de varianza ANOVA y se obtuvieron los modelos de regresión (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico completo), los cuales se emplearon para explicar cada una de las variables de respuesta mencionadas, siendo las de mayor significancia y mayor R2 y R2 ajustados la adhesividad sensorial, masticabilidad sensorial y ganancia de peso. Finalmente, la formulación que presentó valores óptimos en dichas variables fue aquella con 0,10 g de pulpa de zapallo deshidratada/g harina; 0,3859 g de harina de arroz/g harina y 0,5141 g de harina de maíz/g harina (valores predichos). Abstract Dehydrated pumpkin pulp (Cucurbita maxima) has been used to enrich gluten-free pasta due to its high nutritional content. However, there is a need for studies to identify the best formulation based on experimental optimization designs. Therefore, this work aimed to evaluate the quality of the gluten-free noodles of each developed treatment and use the design of simplex mixtures to obtain the optimal formulation. For this, in addition to dehydrated pumpkin pulp, we considered two other raw materials, rice flour and cornmeal. Response variables included proximal analysis (protein content, starch, ashes and dietary fiber), fracture stress, cooking quality, CIEL*a*b* color, sensory acceptance and microstructure of dry noodles. We performed ANOVA analysis of variance and regression models (linear, quadratic, special cubic and complete cubic), which were used to explain each of the response variables, the most significant and highest being R2 and R2 Adjusted sensory adhesiveness, sensory chewiness and weight gain. Finally, the formulation that presented optimal values in these variables was 0.10 g of dehydrated pumpkin pulp/g flour; 0.3859 g of rice flour/g flour and 0.5141 g of cornmeal/g flour (predicted values).
展开▼
机译：脱水南瓜浆（最大南瓜）已用于充实不含麸质的糊状物，由于其高营养成分;然而，研究尚未进行，其中最好的配方是从实验优化设计标识。因此，主要目标这项工作是评估无麸质面的每个发达治疗的质量和使用单纯混合获得最佳配方。为此，除了纸浆脱水，两种原料被认为是：米粉和玉米粉。作为响应变量，将它们考虑：近端分析（蛋白质，淀粉，灰分和膳食纤维，断裂努力的内容，烹饪质量，CIEL *颜色的a * b *表，感官接受和干燥面条的微观结构。进行ANOVA方差分析和回归模型（线性，二次，特殊三次和全立方）获得，将其用来解释上述各反应的变量，是那些具有更大的意义和更大的R2和R2调整感官密合性，感官咀嚼和体重增加。最后，在所述变量呈现最佳值的配方是0.10克脱水南瓜纸浆/克面粉; 0.3859克米粉/ G面粉和0.5141克玉米粉/ G面粉（预测值）的。摘要脱水南瓜浆（笋瓜）已用于充实无麸质，由于其高营养成分。然而，有需要研究，基于实验的优化设计，确定最佳配方。因此，这项工作的目的是评估混合单纯的各自开发治疗和使用设计的无麸质面条的质量以获得最佳配方。为此，除了脱水南瓜浆，我们Drescribed两个其他原料米粉和玉米面。响应变量包括近端分析（蛋白质含量，淀粉，灰烬和膳食纤维），断裂应力蒸煮品质，彩虹* A * B *颜色，感官接受和热干面的微观结构。我们进行方差分析和回归模型的方差分析（线性，二次，特别立方和完整立方），这是用来解释每一个反应变量，最Signant和最高的是R2和R2调整感官粘结性，感官咀嚼性和体重增加。最后，在这些变量的制剂，其优选的最优值进行脱水南瓜浆的0.10克/克面粉; 0.3859克米粉/克面粉和0.5141克玉米面/克面粉（预测值）的。
展开▼
