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The Chemistry of Fish

机译：鱼的化学

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At 6 a.m. workers are inspecting shipments of gleaming ice-packed fish at IMP Foods, a company in San Mateo, California, that supplies sushi-grade specimens to Japanese restaurants and a coterie of some of the most famous—and famously picky—American chefs. Harold McGee is in his element. "Look at that, with that schnoz, and a whip coming out of its tail," he says, stooping over what turns out to be a cornetfish, a long, bony creature with a fluted tube for a snout, a strange rear end, and an altogether alarming red color. "In Japan we call it aka-yagara, which means 'red arrow,'" says Glenn Sakata, IMP's general manager. "It makes wonderful broth."
机译：凌晨6点，工人正在加利福尼亚圣马特奥市的IMP食品公司检查一批闪闪发光的冰包装鱼，该公司向日本餐馆和一些最有名的，也是最挑剔的美国大厨提供寿司级标本。 。哈罗德·麦吉（Harold McGee）参与其中。他说：“看着它，有那schnoz，还有一条鞭子从尾巴中冒出来，”他弯下腰，原来是短尾鱼，那是一种长而骨状的生物，它的嘴巴里长着一条口鼻，一个奇怪的后端，和完全令人震惊的红色。 IMP在日本的总经理Glenn Sakata说：“在日本，我们将其称为aka-yagara，意思是'红色箭头'。” “这真是棒极了。”

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