Bräunungsreaktionen in Molkenpermeaten

A. Förster; M. Krämer; M. Götze; T. Henle

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Bräunungsreaktionen in Molkenpermeaten

机译：莫肯佩尔马滕的Bräunungsreaktionen

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Molkenpermeate fallen in großen Mengen als Nebenstrom bei der Käseherstellung an. Die Nutzungsmöglichkeiten bestehen derzeit in einem Einsatz als Tierfutter oder der Gewinnung der Molkenproteine. Aus den verbleibenden Mol-kenpermeaten (MPK) kann im Folgenden Lactose als Zutat und Grundstoff für Lebensmittel- und pharmazeutische Industrie gewonnen werden. Ein bisher nicht verfolgter Ansatz zur Verwendung von MPK stellt die Nutzung des intrinsi-schen Karamellisierungspotentials dar. Dieses basiert auf der für Karamellisierungs- und Mallard-Reaktionen günstigen stofflichen Zusammensetzung, d.h. der Anwesenheit niedermolekularer Stickstoffkomponenten (NPN-Fraktion) und von Lactose. Die Hydrolyse der Lactose (LH) zu Galacto-se und Glucose führt zu einer weiteren Steigerung des Bräu-nungs- und Aromabildungspotentials.

机译：乳清渗透液作为奶酪生产中的侧流大量生产。当前可能的用途包括用作动物饲料或乳清蛋白的提取。随后可以从剩余的乳清渗透液（MPK）中获得乳糖，作为食品和制药行业的成分和原料。迄今为止，使用MPK的前所未有的方法是利用固有的焦糖化潜力，这是基于有利于焦糖化和绿头鸭反应的材料组成，即低分子量氮成分（NPN分数）和乳糖的存在。乳糖（LH）水解为半乳糖和葡萄糖会导致鞣制和形成香气的潜力进一步增加。

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来源
《Lebensmittelchemie》 |2016年第1期|2-2|共1页
作者
A. Förster; M. Krämer; M. Götze; T. Henle;
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