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Der Konsum von Glucosinolat (GLS)-reichem Brassica-Gemüse wie Broccoli oder Weißkohl wird positiv mit der Prävention verschiedener Krebsleiden assoziiert. Jedoch werden nicht die GLS an sich, sondern die daraus gebildeten Hydrolyseprodukte, insbesondere die Isothiocyanate, ver-antwortlich für die gesundheitsförderlichen Eigenschaften gemacht. Isothiocyanate können durch enzymatischen Abbau nach Zellverletzung entstehen. Verschiedene Proteine und Faktoren können den Abbauweg jedoch modifizieren, so-dass neben Isothiocyanaten auch überwiegend Nitrile oder Epithionitrile (EPT) gebildet werden. Letztere entstehen aus Alkenyl-GLS in Gegenwart des epithiospecifier protein (ESP). Das Vorkommen von EPT in Gemüsen sowie ihre potentielle Bioaktivität und Bedeutung sind jedoch bisher weitgehend unbekannt.

机译：食用富含芥子油苷（GLS）的芸苔属蔬菜（例如西兰花或白菜）与预防各种癌症呈正相关。但是，不是GLS本身，而是由GLS形成的水解产物，特别是异硫氰酸酯，具有促进健康的特性。异硫氰酸盐可能是细胞损伤后酶促降解的结果。然而，各种蛋白质和因子可以改变降解途径，因此除了异硫氰酸酯外，主要还形成腈或表硫腈（EPT）。后者在表硫基指定蛋白（ESP）存在下由烯基-GLS产生。然而，蔬菜中EPT的发生及其潜在的生物活性和重要性在很大程度上尚不清楚。

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《Lebensmittelchemie》 |2015年第4期|86-90|共5页
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