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Genotoxizität von a-Dicarbonylverbindungen mit lebensmitteltechnologischer und physiologischer Relevanz

机译：α-二羰基化合物的遗传毒性与食品的技术和生理相关性

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α-Dicarbonylverbindungen sind von großer lebensmittelchemischer und prozesstechnologischer Bedeutung, weil sie als Schlüsselintermediate der Maillard-Reaktion sowohl für die Bildung von Aromakomponenten als auch für Farbpigmente angesehen werden. Eine vermehrte Bildung bei der Prozessierung von Lebensmitteln kann jedoch zu Glykierungen der über die Nahrung aufgenommenen Proteine und damit gegebenenfalls in einer verminderten Bioverfügbarkeit von essentiellen Aminosäuren resultieren. Ebenso kritisch müssen in vivo nachgewiesenen Proteinmodifikationen durch endogen gebildete α-Dicarbonyle (AGEs) betrachtet werden. Ihr Auftreten wird im Zusammenhang mit pathologischen Erscheinungen wie Diabetes mellitus, Morbus Alzheimer, Atheriosklerose oder Herz-Kreislauferkrankungen diskutiert, und vermehrt auch im Zuge der Alterung nachgewiesen. In der Literatur der Vergangenheit finden sich auch zunehmend Hinweise darauf, dass reaktive α-Dicarbonylverbindungen vermittelt über oxidative Prozesse Schäden in zelleigenen Biomolekülen hervorrufen.
机译：α-二羰基化合物在食品化学和加工技术方面非常重要，因为它们被认为是美拉德反应中形成香气成分和彩色颜料的关键中间体。但是，食品加工过程中形成的增加会导致通过食品摄入的蛋白质糖基化，因此可能会降低必需氨基酸的生物利用度。通过内源性形成的α-二羰基（AGEs）检测到的蛋白质修饰也必须在体内严格观察。它们的发生与诸如糖尿病，阿尔茨海默氏病，动脉粥样硬化或心血管疾病等病理症状有关，并且在衰老过程中越来越多地得到证明。在过去的文献中，越来越多的证据表明，通过氧化过程介导的反应性α-二羰基化合物会导致细胞自身生物分子的破坏。

著录项

  • 来源
    《Lebensmittelchemie》 |2014年第6期|136-136|共1页
  • 作者

    C. Keil; D. Schröter; D. Wilker; P. Haase; L. W. Kroh;

  • 作者单位

    Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie;

    Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie;

    Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie;

    Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie;

    Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie;

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