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【24h】

Optimization of low-cholesterol—low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach

机译：低胆固醇低脂蛋黄酱配方的优化：通过混合设计方法使用豆浆和某些稳定剂的效果

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摘要

In the present study, the optimized mixture proportions of low cholesterol-low fat mayonnaise contained soy milk as an egg yolk substitute (10%) with different composition of xanthan gum (XG), guar gum (GG) and mono- & diglycerides emulsifier (MDG) (0—0.36% of each component) were determined by applying the simplex-centroid mixture design method to achieve the desired stability, textural and rheological properties and sensory characteristics for effective formulation process. Results revealed that the best mixture was the formulation contained 6.7% mono- & diglycerides, 36.7% guar gum and 56.7% xanthan gum. The xanthan gum was the component showing the highest effect on all the properties of mayonnaise samples. In addition, an increase of xanthan gum followed by guar gum caused greater values for the stability, heat stability, consistency coefficient, viscosity, firmness, adhesiveness, adhesive force and overall acceptance and lower value for flow behavior index. Depending on the desirable level of xanthan gum, guar gum and mono- & diglycerides, creation of low cholesterol-low fat mayonnaise with properties closely matching those of commercial ones is possible.
机译：在本研究中，低胆固醇-低脂蛋黄酱的最佳混合比例包含豆奶作为蛋黄替代品（10％），具有不同的黄原胶（XG），瓜尔胶（GG）和单和双甘油酯乳化剂（ MDG（每种成分的0-0.36％）是通过应用单纯形-质心混合物设计方法来确定的，以实现有效的配制过程所需的稳定性，质构和流变特性以及感官特性。结果表明，最好的混合物是配方中含有6.7％的甘油一酸酯和甘油二酸酯，36.7％的瓜尔豆胶和56.7％的黄原胶。黄原胶是对蛋黄酱样品的所有性能表现出最高作用的组分。另外，黄原胶的增加随后瓜尔胶的增加导致稳定性，热稳定性，稠度系数，粘度，硬度，粘合性，粘合力和总体接受度的值更大，而流动行为指数的值更低。取决于黄原胶，瓜尔豆胶和甘油一酸酯和甘油二酸酯的期望含量，可以产生具有与商业产品性能非常接近的特性的低胆固醇-低脂肪蛋黄酱。

著录项

  • 来源
    《Food Hydrocolloids》 |2012年第2期|p.344-352|共9页
  • 作者

    V. Nikzade; M. Mazaheri Tehrani; M. Saadatmand-Tarzjan;

  • 作者单位

    Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Khorasan, Iran;

    Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Khorasan, Iran;

    Department of Electrical Engineering, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), P.O. Box 91775-1111, Mashhad, Iran;

  • 收录信息 美国《科学引文索引》(SCI);
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
  • 中图分类
  • 关键词

    low fat mayonnaise; soy milk; stabilizer; emulsifier; mixture design; formulation;

    机译：低脂蛋黄酱;豆浆;稳定剂乳化剂混合物设计;公式;

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