...
  • 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 外文期刊>Przemysl Spozywczy >Enzymy w przetwórstwie mięsa
【24h】

Enzymy w przetwórstwie mięsa

机译：肉类加工中的酶

获取原文
获取原文并翻译 | 示例
           
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling, injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.%Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksy-doreduktazy, glutaminazy i transgluta-minazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.
机译：酶是食品的重要添加剂，有助于提高食品质量。本文介绍了在肌肉组织中自然发现的，与衰老过程相关的所选酶的特性，以及以酶制剂形式添加的外源酶（微生物和植物来源）的特性。可以通过揉，酸洗，注射和喷洒肉类来最有效地利用酶作为加工添加剂。讨论了与蛋白质（蛋白酶，肽酶），脂质（脂肪酶）和氧化还原酶，谷氨酰胺酶和转谷氨酰胺酶的代谢有关的酶。还讨论了酶和酶制剂在肉类嫩化，风味形成和成熟以及肉类产品结构发展中的实际应用。％Enzymysąważnymdodatkiem doproduktówspożywczychwpływającymna ichjakość。 W artykule przedstawionocharakterystykęwybranychenzymównaturalniewystępującychw tkancemięśniowej，mającychzwiązekz procesem dojrzewaniamięsaoraz egzogennych（pochodzenia mikrobilinznego） Najefektywniejsze wykorzystanieenzymówjakododatkówwprzetwórstwiejestmożliweprzez nacieranie powierzchnimięsa，marynowanie，nastrzyk i rozpylanie。 Omówiono酶uczestniczącew przemianachbiałek（蛋白酶，peptydazy），lipow（脂肪酶）或razok oksy-doreduktazy，谷氨酰胺酶（转谷氨酰胺）。我要先做一份手稿，再做一份手稿，再做一份工作，再做一份工作，再做一次。

著录项

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号