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首页> 外文期刊>日本家政学会誌 >スペルト小麦ベーグルパンの普通小麦の代替適性の検討: 調理性，抗酸化性および嗜好性の比較
【24h】

スペルト小麦ベーグルパンの普通小麦の代替適性の検討: 調理性，抗酸化性および嗜好性の比較

机译：百吉饼面包替代普通小麦的能力的检验：可烹饪性，抗氧化剂和优选性的比较

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スペルト小麦で調製したべーグルパンの物性試験，rn抗酸化能測定，官能評価を行い，以下の結果を得た．rn（1）スペル小麦から調製した生ドゥは普通小麦調rn製ドゥに比べ軟らかく，付着性は大となったが，黒砂rn糖を添加することで、付着性は抑えられ，圧縮応力はrn増大した．%We examined the cooking properties and functionality of two types of dough and bagel bread made from spelt wheat flour and common wheat flour, and compared their mechanical properties, antioxidative activity and sensory evaluation. We also examined the two types of bagel bread with soft sugar and brown sugar added. The dough made from spelt wheat showed lower compressive stress than that made from common wheat, and the dough with brown sugar added showed lower adhesiveness. According to the dynamic viscoelasticity test, the spelt wheat dough showed greater viscosity and expandability than the common wheat dough. The spelt wheat bread swelled much more than the common wheat bread, but there was no difference between the rupture stress of each. The antioxidative activity of the spelt wheat bread was higher than that of the common wheat bread, and was much improved by adding brown sugar. There was no difference in sensory evaluation between the spelt wheat bread and common wheat bread, and the use of spelt wheat flour can be expected as a substitute for common wheat flour.
机译：进行了由拼小麦制备的小猎犬面包的物理性质，抗氧化剂活性测量和感官评估，并且获得以下结果。 rn（1）用拼粒小麦制成的生面团比普通的小麦样rn面团柔软并且具有较高的粘附性，但是添加黑砂rn糖则抑制了粘附性，并且压应力增加。 ％我们检查了两种由普通小麦粉和普通小麦粉制成的面团面包和百吉饼的烹饪性能和功能，并比较了它们的机械性能，抗氧化活性和感官评价，还检查了两种类型的百吉饼和软糖拼粒小麦制成的面团比普通小麦制成的面团具有较低的压应力，而添加红糖面团则具有较低的粘合性。根据动态粘弹性试验，拼粒小麦面团的黏度和膨胀性高于普通小麦。普通小麦面包的溶胀比普通小麦面包大得多，但是每种的破裂应力之间没有差异。普通小麦面包的抗氧化活性高于普通小麦面包，并且拼写小麦面包和普通小麦面包之间的感官评价没有差异，通过添加红糖可以大大改善。并且可以预期使用纯麦粉代替普通小麦粉。

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