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原料もち米と製造みりんの関係

机译：生糯米与人造米林的关系

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みりんの製造は室町時代以降に始められ，うるち米の米麹，掛け米のもち米，および焼酎またはアルコール溶液を原料として製造されてきている．最近では，みりん製造方法の合理化等の研究が数多くなされ，種々の改良が行われてきている．%In order to investigate the relationship between the properties of glutinous rice and mirin quality, we prepared seventeen kinds of glutinous rice, made up by eleven kinds harvested in Japan and six kinds harvested in other countries, and produced mirin with each glutinous rice by using the same koji. The physical and chemical properties of the glutinous rice samples and mirin components were analyzed, and the relationship between these properties and the mirin components was examined. Baume (specific gravity), extract total sugar content, solubilized starch, solubilized nitrogen and the yield of mirin had a high correlation with each other (p≦0.01). The pH value, acidity, amino acidity and total nitrogen content of mirin also had a high correlation with each other (p≦0.01). It was possible to correlate between the starch value of each glutinous rice sample and the solubilized nitrogen or total sugar content of mirin, and between the adsorbed water of each glutinous rice sample and the amino acidity, total nitrogen, color (O.D._(430)), or solubilized nitrogen of mirin (p≦0.05). These results suggest that the adsorbed water of glutinous rice was indirectly associated with the solubility of the glutinous rice. A principal component analysis of all the examined measurements indicated that the first principal component represented the solubility of glutinous rice, and the second principal component represented its starch value.
机译：Mirin自室町时代起就开始生产，并且以非糯米麦芽，糯米糯米和烧酒或酒精溶液为原料生产。近来，已经进行了许多研究，例如米林生产方法的合理化，并且已经进行了各种改进。 ％为了研究糯米的特性与米林品质之间的关系，我们准备了17种糯米，分别由日本11种和其他国家的6种组成，并使用分析了糯米样品和米林成分的理化性质，并研究了这些性质与米林成分之间的关​​系。波美（比重），提取物总糖含量，可溶性淀粉，可溶性氮和米林的产量之间具有高度相关性（p≤0.01）。米林的pH值，酸度，氨基酸和总氮含量也具有高度相关性（p≤0.01）。在每个糯米样品的淀粉值和米林的溶解氮或总糖含量之间，以及在每个糯米样品的吸附水和糖之间氨基酸，总氮，颜色（OD_（430））或mirin的溶解氮（p≤0.05）。这些结果表明，糯米的吸附水与糯米的溶解度间接相关。所有检查过的测量结果的成分分析表明，第一主成分代表糯米的溶解度，第二主成分代表其淀粉值。

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