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多次元ガスクロマトグラフィーを活かした食品の香気成分分析

机译：利用多维气相色谱仪分析食品中的香气成分

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食品の香りは，美味しさを構成する要素の1つとして欠 かせない.食品に含まれる香気成分は多種多様であり， 1成分の存在量は極めて微量である.目に見えない香気成分の存在を視覚化するために，ガスクロマトグラフ（GC) 分析が利用されている.GCは成分を導入する注入口，成 分を分離するカラムの温度や昇温条件を制御するオーブ ン，そして分離された成分を検出する検出器から構成され ている.検出された成分は，電気信号に変換され，ガスク ロマトグラムとして視覚化される.検出器の種類はいくつ かあるが，食品の香気成分分析では水素炎イオン化検出器 (FID),熱伝導度検出器（TCD)が汎用的に使われてい る.GC-FID,GC-TCD分析で検出されたピークから，リテ ンションタイム，面積値，高さの情報は得られるが，ピー クに対応する成分名はわからない.成分を同定するには， ガスクロマトグラフ-質量分析計（GC-MS)で分析する. GC-MS分析による結果はトータルイオンクロマトグラム どして表され，見た目はガスクロマトグラムと同じピーク が得られる.しかし，GC-MS分析から得られたピークに は，測定した質量範囲すベての質量数の情報が含まれ，そ れぞれのピークで各質量数の強度が異なる.この質量数の 強度のパターンは成分固有であり，マスパターンやマスフ ラグメントパターンと呼ばれている.このパターンをライ ブラリーに登録している化合物のマスパターンと照合し， その一致率により成分を同定する.多成分で構成される食 品の香気成分には構造異性体も含まれており，それらは似 たようなマスパターンを示し正確に同定できない場合があ る.その時のために，分析ど同時にリテンションインデッ クス（R.I.)ど呼ばれる指標を検出されたピーク情報の一つに加えておく.この情報もライブラリーに登録してお き，マスパターンとR.I.の両方で照合させると，成分同定 の精度が上がる.さらに，R.I.をGC分析においてもピー ク情報の一つに加えておくと，GC-MS分析で同定した ピークに対応する成分名をガスクロマトグラム上のピーク と比較しやすく，ピークの同期に便利である.
机译：食物的香气是构成美味的要素之一，必不可少，食物中含有多种香气成分，一种成分的含量极少，存在不可见的香气成分。气相色谱（GC）分析用于可视化组分，这些组分是引入组分的入口，用于控制分离组分和加热条件的柱温的烘箱以及分离的方法。它由一个检测成分的检测器组成，检测到的成分被转换成电信号并以气相色谱图的形式显示出来，尽管检测器有多种类型，但氢火焰用于食品的香气成分分析。通常使用电离检测器（FID）和热导检测器（TCD），通过GC-FID和GC-TCD分析检测到的峰的保留时间，面积值和高度信息。但是，与该峰相对应的组分名称尚不清楚，使用气相色谱-质谱仪（GC-MS）鉴定该组分，GC-MS分析的结果是总离子色谱图。但是，从GC-MS分析获得的峰包含所测质量范围内所有质量数的信息，并且每一个均具有与气相色谱相同的外观。每个质量数的强度在峰之间不同，该质量数的强度模式是特定于组分的，称为质量模式或质量碎片模式，该模式与在库中注册的化合物的质量模式相同。通过匹配率确定成分，由多种成分组成的食品的香气成分还包括结构异构体，这些异构体可能显示相似的质量模式，并且可能无法准确识别。为此，在分析的同时将一个称为保留指数（RI）的索引添加到检测到的峰信息之一中，该信息也应记录在库中，并记录质量模式和RI。另外，通过将两者进行比较，可以提高成分鉴定的准确性，如果在气相色谱分析的峰信息中也添加了RI，则可以在气相色谱图中识别与GC-MS分析中鉴定的峰相对应的成分名称。与上面的峰比较容易，并且便于峰同步。

著录项

  • 来源
    《質量分析》 |2018年第2期|68-74|共7页
  • 作者

    堀内政宏;

  • 作者单位

    高田香料株式会社技術開発部基礎研究課;

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