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【24h】

冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響

机译：冷冻对黑发缓解牛肉物理化学特性及感官特性的影响

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冷凍が黒毛和種牛肉の理ィヒ学特性と官能特性に及ぼす影響について検討した.1頭の黒毛和種去勢牛から採取された左右の胸最長筋を用い，一方は2°Cで屠畜後15日間冷蔵するとともに（冷蔵 区)，もう一方は2°Cで屠畜後14日間冷蔵した後，—30°Cで6日間冷凍し，さらに2°Cで24時間かけ解 凍した（冷凍区).理ィ匕学特性は冷凍区の方が冷蔵区より剪断力価や保水性はやや低くなり，また水分や 遊離アミノ酸量などの呈咪成分がわずかに減少したものの，脂肪酸組成やTBARS値に差はみられな かった.官能特性では，多汁性において冷凍区の方が冷蔵区より評価値がやや低くなつたものの，やわ らかさや風味に関する項目において差はみられなかった.このことから，冷凍は黒毛和種牛肉の物理的 特性にやや影響するものの，官能特性には大きくは影響せず，官能評価に冷凍した牛肉を用いてもおそ らく特段の問題はないと考えられた.
机译：冷冻对黑发kazobau牛肉Rb和功能性质的影响。使用了一个头部黑牛皮型蓖麻的爬升中的一个，一个是在冷藏15天后在2°C的屠宰（冷藏面积），另一个在2℃下屠宰后冷藏14天，然后在-30℃下冷冻6天，并在2°C（冷冻区的原因是冻结的原因，将其萃取24小时面积是冷藏病房，剪切滴度和水保持均比冷藏病房略低，呈现水分和游离氨基酸等呈现量的轻微降低，但脂肪酸组成和TBAR的价值没有差异。在感官特性中，虽然冷冻区域略低于冷藏区，但与弱点和味道有关的物品没有差异。从这一点，虽然冷冻受黑发型的物理性质略微影响牛肉，据认为，牛肉冷冻没有特别的问题而不影响感官特征，即使它用于感官评估，也没有特别的问题。稻田。

著录项

  • 来源
    《日本畜産学会報》 |2012年第3期|共6页
  • 作者

    山田信一; 齋藤薰; 曽和拓; 左久間弘典; 小平貴都子; 本郷美那子; 中山佐智雄; 佐藤進司; 赤井田満;

  • 作者单位

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

    独立行政法人家畜改良セン夕一;

    福島県西郷村961-8511;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 jpn
  • 中图分类 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂;
  • 关键词

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