Приведены результаты исследования реологических свойств теста, приготовленного с добавлением различных бульонов. Установлено, что добавки бульонов снижают пластические свойства теста. Реологические свойства полуфабрикатов и продуктов мучных блюд и изделий зависят от многих факторов: способа приготовления (температуры, влажности, рецептуры и т.д.), продолжительности воздействия и других причин. Переработка продуктов сопровождается сложными физико-химическими, биологическими и механическими процессами.
展开▼
