木樽とお酒の科学

河村文郎

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木樽とお酒の科学

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木樽の主な用途は、日本酒、ウイスキ一、ワイン、ブランデ一などの風味付けや熟成です。樽酒は比較的短期間日本酒を樽に入れ香り着けした後、瓶に詰め替えて販売する場合と製造してすぐに樽に入れたまま販売する場合があります。前者では冷蔵などにより長期間の保存、飲用が可能ですが、後者では賞昧期限が通常2週間とされています。これは2週間以上の長期間日本酒を樽に入れっぱなしにするとスギ材の香りが強くなり過ぎてしまい、風味を損ねる恐れがあるためです。一方、ウイスキ一、ワイン、ブランデ一などの洋酒は木樽中で長期熟成されることも多く、この点でスギ樽酒は大きく異なっています。また、日本酒（樽酒）と洋酒とでは木樽の作り方と使い方が異なります。ワイン樽などでは木樽を作った後、内側を焼いて焦がします。これをロ一ス卜（トースト）と言います。ロ一ストした結果、木材本来の香りからスモ一キーさや香ばしさといった変化が起きます。他方、日本酒の木樽ではローストを行いません。このため、熱に不安定な物質も変質することなく日本酒の中に溶け出すことができ、素材のスギ心材の香りがそのまま移ります。

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来源
《森林技術》 |2023年第1期|8-11|共4页
作者
河村文郎;
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作者单位

(国研)森林研究,整備機構森林総合研究所木材研究部門森林資源化学研究領域チーム長〒305-8687茨城県つくば市松の里1;

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原文格式 PDF
正文语种日语
中图分类林业;
关键词

木樽とお酒の科学

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