食品の交流電界ミニマムヒーティング技術について

植村邦彦

摘要

腸管出血性大腸菌O157を始めとする食品の微生物汚染が原因となる食中毒事故は毎年のように発生し，大きな社会問題となっているように，食品の安全性向上は喫緊の課題である。食品の安全性低下の原因となる有害な微生物を死減させるため，古くから食品の加熱が行われてきた。ただし，我が国の伝統的な和食の中には食品素材の風味を大切にするため，生または少ない熱量で調理する料理や塩分を添加したものが多い。食材そのものの色や風味を残した食品の殺菌に対応するため，超高圧や高電界パルスなどの非熱殺菌技術が研究開発されているが，いずれも，耐熱性の高い細菌芽胞の殺菌に完全に対応できていないのが実情である。本研究で提唱するミニマムヒーティングは，非加熱ではなく，電気エネルギーを用いることで加熱時間を極力短縮することを目指したものである。ここでは様々な形態の食品に対応した一連のミニマムヒーティング技術を紹介する。例えば，果汁の様な低粘度の液体食品の場合は交流高電界と呼ばれる加熱方法（Uemura, 2003: Uemura, 2009: Uemura, 2010: Uemura, 2015），野菜や果実を破砕したペースト状の高粘度の液体食品の場合は高周波パルスと呼ばれる加熱方法，固形物を含むパウチ食品の場合は水中短波帯加熱と呼ばれる方法（植村，2015：植村，2018），さらには，パウチ食品のうち常温長期間保存を目指したレトルト食品の場合は，水中短波帯加圧加熱と呼ばれる方法を開発してきた（Uemura, 2017: Kanafusa, 2018: Jantapirak, 2021）。

食品の交流電界ミニマムヒーティング技術について

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