Оценены технологические и хлебопекарные свойства зерна и муки озимой тритикале селекции ФИЦ >. Исследования проводили в 2014- 2021 гг. в Московской области. Установлено, что при 70 односортовом помоле зерна тритикале полученная мука по белизне соответствует требованиям, предъявляемым к пшеничной муке высшего сорта, а по количеству и качеству клейковины уступает ей. Объём выпечки хлеба из 100 г муки составил в среднем 440 - 550 см3. Согласно методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур при таком объеме хлеб считается неудовлетворительным. Однако он соответствует требованиям ГОСТ 34702-2020 к сильной и ценной по качеству пшеничной хлебопекарной муке, вступившего в силу 1 марта 2021 г., поэтому норматив, изложенный в методике, следует пересмотреть. Выпечку из тритикале-вой муки справедливо сравнивать со смесовыми хлебами из ржаной и пшеничной муки. Органолептические показатели мякиша были высокими: запах и вкус хлеба был не ниже уровня пшеничного хлеба. Повышенная активность амилолитических ферментов способствовала увеличению объема хлебной выпечки и незначительно усиливала неравномерность пористости мякиша.
展开▼
