Fumage classique ou fumage liquide ? à cette question sans cesse relancée, l'industrie répond par une logique à deux vitesses. Celle de conserver un fumage classique pour les produits artisanaux, régionaux ou haut de gamme et de plutot utiliser un fumage liquide pour les autres produits. à terme, certains pensent que le fumage liquide deviendra le procédé le plus appliqué, comme c'est déjà le cas aux états-Unis (70 des applications) ou en Allemagne. D'autres estiment au contraire que laFrance ne suivra pas leur exemple car le fumage liquide peut être mal percu par les consommateurs. Lesquels gardent un certain attachement à l'image de tradition véhiculée par le fumage, qui est de fait l'un des plus vieux procédés de conservation, aussi appliqué à des fins d'aromatisation et de coloration.
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