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II. On the relations between the amount of free glucides and free amino acids existing in the various kind of meats before and after cooking and the generation of volatile carbonyl compounds (Studies on the compounds constituting meat flavor) (Department of Animal Husbandry)

机译：二。烹饪前后各种肉中存在的游离葡萄糖和游离氨基酸的量与挥发性羰基化合物的生成之间的关系（构成肉类香精的化合物的研究）（畜牧部）

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屠殺後同一条件で処理した牛, 豚および鶏肉などの加熱時に形成される香気成分の前駆体の基本部分をなすと考えられる遊離糖および遊離アミノ酸の加熱前後における相対的な存在量の消長について調査し, 揮発性カルボニル化合物生成に対する関係を追求した。遊離糖は,田村らの方法に準拠してトリフルオロアセチル(TFA)誘導体法によりガスクロマトグラフを用いて定量し, 遊離アミノ酸は, アミノ酸自動分析計により分析を行なった。加熱前後に存在する遊離糖として, いずれの肉中にもフコース, リボース, アラビノース, マンノース, グルコースおよびイノシトールなどが検出された。生肉中に存在する遊離糖の総量は, 牛, 鶏胸筋, 豚および鶏後肢筋の順であり, 特に牛肉中には, グルコース, マンノースおよびリボースなどが多く, 鶏肉では, 胸筋, 後肢筋のいずれも牛および豚肉にくらべイノシトールが多く存在していた。また, 各食肉とも, グルコース含量が最も高い値を示し, マンノースと共に大動物ほど高い値を示す傾向が認められ, 加熱によってグルコースおよびリボースの減少が顕著に認められた。加熱前後に存在する遊離アミノ酸を測定した結果, その総量は生肉では牛肉が最も高く, 次いで鶏胸筋, 豚および鶏後肢筋の順であった。またいずれの肉中にもヒスチジン, アラニンおよびスレオニンなどが量的に多く, 一方, アスパラギン酸およびシスチンなどは, 比較的低含量で存在していた。加熱により, 牛および豚肉中に存在するアミノ酸のほとんどは, 減少することが認められ, 特に牛肉では, スレオニンおよびチロシン, 豚肉ではスレオニンおよびセリンの減少が著しかった。これに対し鶏肉では, いずれもプロリンおよびチロシンの減少が認められたこと以外, ほとんどのアミノ酸の増加が認められた。以上のことから, 牛および豚肉中のグルコースおよびリボースは, 生肉中の含量が比較的高く, また加熱による損失も大であることから, アミノカルボニル反応に件なう基本的な香気の形成に大きく貢献しているものと考えられた。これに対し鶏肉では, グルコース含量が低く, 加熱による損失も低いこと, 加熱により遊離アミノ酸のほとんどが増加すること, さらには若干の高沸点カルボニル化合物の存在が推定されたことなどから, 生成するカルボニル化合物は, 脂肪の性質に由来する影響が大であると考えられた。
机译：加热前后游离糖和游离氨基酸的相对丰富度的研究，这被认为是在相同条件下宰杀后加热的牛肉，猪肉和鸡肉加热过程中形成的香气成分前体的基本组成部分然后，探讨了与挥发性羰基化合物形成的关系。根据Tamura等人的方法，使用三氟乙酰基（TFA）衍生方法，通过气相色谱法对游离糖进行定量。通过氨基酸自动分析仪分析游离氨基酸。由于加热前后均存在游离糖，因此在所有肉中均检测到了岩藻糖，核糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖和肌醇。生肉中游离糖的总量按牛肉，鸡胸肌，猪和鸡后肢肌肉的顺序排列。在每种情况下，肌醇的含量均高于牛肉和猪肉。此外，每种肉类均显示出最高的葡萄糖含量，并在较大的动物中与甘露糖一起表现出更高的价值。加热后观察到葡萄糖和核糖显着下降。测量加热前后存在的游离氨基酸的结果是，牛肉中游离氨基酸的总量最高，其次依次是鸡胸肌，猪和鸡后肢肌肉。在所有肉类中都富含组氨酸，丙氨酸和苏氨酸，而天冬氨酸和胱氨酸的含量相对较低。通过加热，发现牛肉和猪肉中存在的大多数氨基酸都减少了，尤其是牛肉，苏氨酸和酪氨酸中，而猪肉中的苏氨酸和丝氨酸则明显减少了。另一方面，在鸡中，发现除了脯氨酸和酪氨酸的减少外，大多数氨基酸都增加了。由上可见，牛肉和猪肉中的葡萄糖和核糖在生肉中具有相对较高的含量，并且由于加热而造成的损失也很大，因此它们很大程度上参与了与氨基羰基反应有关的基本香气的形成。它被认为是有贡献的。另一方面，在鸡肉的情况下，葡萄糖含量低，由于加热引起的损失低，通过加热增加了大多数游离氨基酸，并且估计了一些高沸点羰基化合物的存在。由于脂肪的性质，该化合物被认为具有很大的作用。

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