雪蛤原汁回融方便炖品及其制备方法

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产雪蛤原汁回融方便炖品的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→分离→按需要分别干燥→(按需要粉碎)→灭菌→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将雪蛤涨发；辅材的前处理：将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用；常用的辅材为银耳、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、燕窝、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的雪蛤配料中的至少一种。辅材与雪蛤的配方按照日常食用的比例准备即可。

烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖或煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖或煮过程。本发明所述炖或煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或不隔水炖。

b、分离：将炖或煮后的体系分离为汤汁和固形物成分。

c、将步骤b分离得到的固形物成分直接脱水干燥或干燥粉碎后密闭包装；将步骤b分离得到的汤汁直接密闭包装或干燥粉碎后密闭包装。所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥。固形物成分和汤汁按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，固形物成分可以得到脱水固形物包或固形物干粉包，汤汁可以得到液体汤汁包或汤汁干粉包。其中固形物成分在进行脱水干燥时可以放在具有一定形状的定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

d、将步骤c密闭包装后的固形物和密闭包装后的汤汁放于一包装物内制得雪蛤原汁回融方便炖品。分别包装后的固形物和汤汁装入一个产品包装内制成一份方便炖品。主要有4种形式的雪蛤方便炖品：1、脱水固形物包+液体汤汁包；2、固形物干粉包+液体汤汁包；3、脱水固形物包+汤汁干粉包；4、固形物干粉包+汤汁干粉包。

带液体汤汁包的雪蛤方便炖品(1和2)在使用时，可以将汤汁包适当加热或加少量热水，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的雪蛤炖品，即可食用。本发明方法制备的带汤汁干粉包的雪蛤方便炖品(3和4)在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至浓缩前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后回复到基本与处理前一致的雪蛤炖品，即可食用。食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，食用时即方便快捷，又能感受到乐趣。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或煮(并调配风味)。

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质雪蛤。

1.2将雪蛤用水泡发，常温泡发6-12小时即可，可泡发30～60倍，泡发时加生姜片去腥，去除杂质洗净，沥干备用。

1.3将辅料，洗净，有核物料需去核，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水，优先炖煮0.5～3小时。后与雪蛤一起炖煮30分钟。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，部分辅料根据需要去除核或者皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：根据品种将分离得到的固形物真空冷冻脱水干燥，汤汁备用；或者将分离得到的固形物和汤汁真空冷冻干燥。

3.1固形物干燥过程：

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

或将物料中固形物装入有规则的定制盘中，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般优选3小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间。一般4～10时。采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3.2汤汁干燥过程：

3.2.1冷冻干燥过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间.一般4～12小时。本品采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

4粉碎

如需要粉碎，则将冷冻干燥后的固形物与汤汁分别粉碎，根据需要制成粒径5～2000μm的粉末。

5灭菌

采用常规灭菌工艺即可。优选微波灭菌。微波杀菌温度范围70℃～105℃，优选70℃～85℃，灭菌时间约90～210秒。

6包装

将各种固形物包与汤汁包分别密闭包装后按设计的品种进行搭配包装贮存，保质期可达36个月。

以下使用实施例的方式进一步具体说明本发明方法：

材料：雪蛤和冰糖、红枣等市场购买质量优良的产品。

设备：真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司。

实施例一.四种搭配形式的红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品的制备。

一、红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品的制备

主料：雪蛤干品150克。

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将雪蛤150克，常温，加入姜片，浸泡10小时，每隔2小时换一次水。去除杂质洗净，沥干，放入炖锅。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅中，再将冰糖50克用适量水融化加适量水放入炖锅中，一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4灭菌

微波杀菌温度范围70℃-85℃，灭菌时间约150秒。

5包装

按固形物包5g/每袋，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

二、红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品的制备

主料：雪蛤干品50克。

辅料：红枣：100克纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将雪蛤50克，常温，用纯化水250ml浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除杂质洗净，沥干，备用。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅中，加适量水，与雪蛤一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围75℃-80℃，灭菌时间约150秒。

6包装

按固形物包5g/每袋，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

三、红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品的制备

主料：雪蛤干品50克。

辅料：红枣：100克纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将雪蛤50克，常温，用纯化水250ml浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除杂质洗净，沥干，备用。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅中，加适量水，与雪蛤一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，雪蛤软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约140秒。

6包装

按固形物包5g/每袋，汤汁包5g/袋进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

四、红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品的制备

主料：雪蛤干品50克。

辅料：红枣：100克纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将雪蛤50克，常温，用纯化水250ml浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除杂质洗净，沥干，备用。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅中，加适量水，与雪蛤一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，2小时。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，雪蛤软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁冷冻干燥

3.2.1冷冻干燥过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻干燥2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在7％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约140秒。

6包装

按固形物包5g/每袋，汤汁包5g/袋进行包装，然后每袋固形物包和汤汁装入一个包装袋密闭包装。

试验例一、对制得的雪蛤炖品有效成分的对比检测

雪蛤为我国东北特产的名贵中药材，林蛙油含有丰富的蛋白质及多种生理活性物质，具有明显抗疲劳、抗衰老、调节人体内分泌等多种药理保健作用。本实验重点考察真空冷冻干燥对雪蛤炖品中蛋白质的影响。

1实验依据：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定，该标准适用于各类食品中蛋白质的测定。

2.试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。

硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；2％硼酸溶液(或1％的硼酸)；饱和氢氧化钠；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂(1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合)。

3.仪器

消化炉、凯氏定氮蒸馏装置、万分之一电子天平、

4.样品

参考实施例一方法制得的红枣炖雪蛤熟品2份作为标准品；标记：S1；S2。

实施例一制得的4种红枣炖雪蛤原汁回融方便炖品作为待测样品：

标记：脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品；Y1；固形物干粉包+液体汤汁包的方便炖品；Y2；脱水固形物包+汤汁干粉包的方便炖品；Y3；固形物干粉包+汤汁干粉包的方便炖品；Y4。

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：X-样品中蛋白质含量，g/100g；V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数；B-定容体积/取液量；m-样品的质量，g；F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果：

表1蛋白质的含量检测数据

结论：通过本发明方法制备的雪蛤方便炖品，有效成分的保有上有一定优势，尤其是雪蛤熟品经冷冻真空干燥处理后将含水的雪蛤熟品预先冻结，然后在真空状态下加热，将食品中的水分从固态直接升华到气态，达到除去水分。由于真空冷冻干燥技术具有对物料的感官性状及成分好、成品不易变质、易于保存和复水性好的优点，还可使食品保持原有形状，并具有多孔性和较好的回复性。

通过本发明方法制备的雪蛤方便炖品进行蛋白质的检测，结果显示在有效成分的保有上有一定优势，产品便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

试验例二雪蛤原汁回融炖品含片的感官鉴别评价实验

雪蛤性味咸平，不燥不火，含有大量的蛋白质、氨基酸、各种微量元素和少量有益人体的激素，尤其适合作为日常滋补之品。长期以来，雪蛤的最佳食用方式均以炖或煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。纯正炖品雪蛤炖品入口味道清淡，有弹性，韧性。本实验重点考察市售的即食品与按本发明方法制备雪蛤原汁回融方便炖品以及鲜炖品的感官鉴别评价。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验，以考察本发明方法制备的原汁回融方便炖品的口感和样貌，同时与市售产品进行比较。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

参考实施例一的方法制备枸杞炖雪蛤和市售产品比较。

枸杞炖雪蛤熟品作为标准品，标记S

枸杞炖雪蛤原汁回融方便炖品3批；标记：样品1、样品2、样品3。

市售：枸杞炖雪蛤50ml/瓶3批次；标记：X01、X02、X03；产地：厦门。

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。脱水固形物应复原后应色泽晶莹，或混合物汤汁均匀，透明，无杂质。

5.2组织状态鉴别

进行炖品组织状态鉴别的感官鉴别时，取样品直接进行观察固形物主材爽滑而有弹性、富有胶质感。混合物汤汁浓厚均匀，粘稠，无凝块和机械杂质。

5.3气味鉴别

进行炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。应无腥味，无其他任何异味。

5.4滋味鉴别

进行炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其味道。应无腥味，脱水固形物雪蛤复原后应爽口细腻，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2感官评价标准

6.2感官评价报告

感官评价报告样表见表3

表3感官评价报告

6.3感官评价结果汇总见表4：

表4感官评价汇总表

7、评价结论：

通过对市场销售的其他即食雪蛤滋补品，与标准品进行差别度对比实验，只有77.7的相似度，虽然在色泽、组织性状上有较好的相似度，但在气味、滋味的鉴别上差别较大，无法达到食材的鲜炖美味。通过评价人员的感官鉴别评价实验可以看出，结果显示，通过本发明方法制备的燕窝方便炖品，在色泽、组织性状、气味、滋味的鉴别上与标准品进行差别度对比实验，按照传统的烹饪方法，与原有炖品比较达到了94.9的相似度，使得产品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。

总体而言，本发明雪蛤原汁回融炖品含片在色泽、气味与滋味上与标准品基本一致，可以达到回复原炖品的要求，在组织性状上，固形物只干燥，不粉碎会优于固形物干粉包。但是从数据上看，这四种包装方式均可以满足对炖品复原的要求，而且非常便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，满足了现代人快节奏的生活，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。