大麦啤酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒的酿造方法，尤其是一种在啤酒制酿造过程中，取消大麦制芽工艺，以及在酿酒原料中采用较少专用啤酒大麦，或者根本不采用专用啤酒大麦的啤酒酿造方法。

技术背景

目前的啤酒生产企业为了使产出的啤酒营养丰富、口味纯正，在酿造啤酒的过程中，一般均采用专用的进口大麦制成麦芽，再通过对麦芽和酒花的糖化、发酵等工艺过程来酿造啤酒。但是现在采用的专用进口大麦采购费用较高，使产出的啤酒吨酒成本较高。而且大麦制麦芽工艺过程较为复杂，又需一定的制麦周期。在整个制麦过程中需要消耗大量的能源，同时伴随排放大量的有毒、有害废气和废液，而且需要对上述废液和废气进行无害化处理，这也直接增加了啤酒的生产成本，如果将上述废液和废气直接排入空气和河流中，将造成严重的环境污染。

发明内容  

本发明的目的是提供采用大麦进行啤酒酿造的方法，其在啤酒酿造过程中取消了大麦制芽的工艺步骤。

本发明的第一种解决方案，包括如下步骤：（1）取粉碎后的大麦，加入到大麦重量2-3倍的水中形成大麦醪液；（2）在向水中投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰-1.5‰的大麦分解酶，并控制大麦醪液的温度50-55℃，大麦醪液的pH值5.6-6，对大麦醪液蛋白分解50-70分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰-0.2‰的糖化酶，将大麦醪液的温度控制在60-65℃糖化50-70分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.12-0.16MPa的压力，使之达到105-110℃，并在此温度下煮沸30-50分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至7-10℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒；

本发明的另一目的是提供大麦进行啤酒酿造的方法，其在啤酒酿造过程中采用普通大麦替代啤酒大麦或是采用普通大麦部分替代啤酒大麦，从而有效的降低啤酒的生产成本。

本发明的第二种解决方案，包括如下步骤：

分别制取麦芽醪液和大麦醪液：（1）取占原料总量16-20%的麦芽粉碎，原料总量为作为原料的麦芽和大麦的总重量，并加入到麦芽重量3-5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰-0.8‰的蛋白酶，并控制麦芽醪液的pH在5.0-5.5之间，将添加了蛋白酶的麦芽醪液进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度为45-60℃，时间为20-40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60-70℃，糖化50-70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.0-5.7之间；

和（a）取占原料总量80-84%的大麦粉碎，原料总量为作为原料的麦芽和大麦的总重量，并加入到大麦重量2-3倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰-1.5‰的大麦分解酶，控制大麦醪液的温度50-55℃，大麦醪液的pH值5.6-6，对大麦醪液蛋白分解50-70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰-0.2‰的糖化酶，在60-65℃的温度下，对大麦醪液糖化50-70分钟；将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；

将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合后醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至7-10℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒；

本发明的第三种解决方案，包括如下步骤：

分别酿造麦芽和大麦的发酵液：（1）取粉碎后的占原料量16-20%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3-5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰-0.8‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH在5.0-5.5之间，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度为45-60℃，时间为20-40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60-70℃，糖化50-70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.0-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液冷却至7-10℃，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气；（7）向冷却后的酒花麦芽醪液中添加冷却后酒花麦芽醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后将酒花麦芽醪液注入发酵罐中发酵并贮酒；

和（a）取原料量80-84%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2-3倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰-1.5‰的大麦分解酶，在50-55℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.6-6间，对大麦醪液蛋白分解50-70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰-0.2‰的糖化酶，在60-65℃的温度下，对大麦醪液糖化50-70分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至7-10℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气；（g）向冷却的酒花大麦醪液中中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入酵罐中发酵并贮酒；将第（7）步和第（g）步分别产生的发酵液进行混合，并过滤后即得到大麦啤酒。

本发明的第四种解决方案，包括如下步骤：

分别酿造麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量16-20%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3-5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰-0.8‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH值在5.0-5.5之间，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度为45-60℃，时间为20-40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60-70℃，糖化50-70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.3-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液冷却至7-10℃，冷却时间70-90分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气；

和（a）取原料量80-84%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2-3倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰-1.5‰的大麦分解酶，在50-55℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.6-6间，对大麦醪液蛋白分解50-70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰-0.2‰的糖化酶，在60-65℃的温度下，对大麦醪液糖化50-70分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至7-10℃，冷却时间70-90分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气；

将（6）和（f）步骤产出的酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液在发酵罐中混合，并添加冷却后酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液总重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后在发酵罐中发酵并贮酒。

本发明的第五种解决方案，包括如下步骤：

分别制取大麦糖化醪和大米（或淀粉）糊化醪：（1）取粉碎后的占原料量50-75%的大麦，原料量为大麦和大米（或淀粉）的总重量，加入大麦重量3-5倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦重量0.4‰-0.8‰的大麦分解酶，并添加酸使大麦醪液的pH值在5.0-5.5之间，将添加了大麦分解酶的前述大麦醪液在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30-50℃，时间为50-80分钟，第二段温度为45-60℃，时间为20-40分钟；

和（a）取粉碎后的占原料量25-50%的大米(或淀粉)，原料量为大米(或淀粉)和大麦的总重量，加入大麦重量3-6倍的水；（b）在投入大米（或淀粉）前，向水中加入大米（或淀粉）重量0.10-0.20‰的耐高温淀粉酶；（c）将大米（或淀粉）与水的混合液加热至90-95℃糊化10-30分钟；（d）将液化后的大米（或淀粉）醪液升温至100℃，并在该温度和压力下煮沸10-30分钟；将第（2）步和第（d）步产生的麦芽醪液和大米（或淀粉）糊化醪液混合，形成混合醪液，在60-65℃的温度下，pH值控制在5.5-6之间，糖化50-70分钟； 

然后对混合醪液进行过滤；向过滤后的混合醪液中，加入混合醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花混合醪液；将酒花混合醪液加上0.12-0.16MPa的压力煮沸至105-110℃，在该温度下煮沸30-50分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至7-10℃，同时在冷却酒花混合醪液的过程中向酒花混合醪液中充入氧气；向冷却的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，在发酵罐中发酵并贮酒；最后发酵液经过滤后得到大麦啤酒。

上述1-5种方案中所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶；普鲁兰酶重量占混合酶重量的12-20%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的15-25%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的15-25%，蛋白酶重量占混合酶重量的12-20%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6-10%，糖化酶重量占混合酶重量的15-25%；或普鲁兰酶的酶活力为80-500PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为5，000-30，000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为1，000，000-5，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为20，000-150，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为200，000-2，500，000 U/g，糖化酶的酶活力为25，000-150，000 U /mL。

上述各种方案中的发酵步骤前向麦汁中加入下步骤产出的糖浆：

（1）在100℃-110℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（2）将糖化锅内的温度保持在95℃-96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.3‰-0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化50-70分钟；（3）液化结束后，在糖化锅内加入18-20℃的水，使糖化锅内的温度达到55-60℃，加入与淀粉重量比为0.2‰-0.4‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.04‰-0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.6-5.8，糖化4-5小时；（4）将糖化后的糖浆进行蛋白分离，即去除糖浆中的蛋白；（5）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至90-100℃灭酶5-10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.5-5.7；（6）将煮沸后的糖浆冷却至 8℃- 9℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到6-8ppm。

所述步骤中所采用的大麦为等外啤酒大麦或饲料大麦。所述的蛋白休止为一个阶段：温度为30-60℃，时间为70-120分钟。所述的麦芽为大麦芽或大麦芽和小麦芽的混合物。

所述发酵并贮酒的时间为15天及15天以上；所述步骤中充入氧气为了使醪液的溶解氧浓度达到6-8ppm；所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

     本发明采用在啤酒制备过程中，采用普通大麦全部或部分代替专用啤酒大麦，其大大降低了生产成本，每吨麦汁的成本降低了1000元。并且有效降低了生产过程的中用专用大麦制麦芽的能源消耗，也有效降低了污染物的排放。

具体实施方式

实施例1包括如下步骤：（1）取粉碎后的啤酒大麦，加入到大麦重量2倍的水中形成大麦醪液；（2）在向水中投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰的大麦分解酶，保持在50℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制为5.6，对大麦醪液蛋白分解50分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰的糖化酶，在60℃的温度下，对大麦醪液糖化70分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，并在该温度和压力下煮沸50分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至7℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到6ppm；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒15天；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的12%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的25%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的25%，蛋白酶重量占混合酶重量的12%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6%，糖化酶重量占混合酶重量的20%。

实施例2包括如下步骤：（1）取粉碎后的等外啤酒大麦，加入到大麦重量3倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.5‰的大麦分解酶，保持在55℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制为6，对大麦醪液蛋白分解70分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.2‰的糖化酶，在65℃的温度下，对大麦醪液糖化50分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；

（5）对酒花大麦醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，并在该温度和压力下煮沸30分钟；

（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至10℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到8ppm；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量1%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒16天；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的20%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的15%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的20%，蛋白酶重量占混合酶重量的20%，木聚糖酶重量占混合酶重量的10%，糖化酶重量占混合酶重量的15%。

实施例3包括如下步骤：（1）取粉碎后的大麦，该前述大麦为等外啤酒大麦和专用啤酒的大麦1:1的混合大麦，加入到大麦重量2.5倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.2‰的大麦分解酶，在52℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制为5.7，对大麦醪液蛋白分解70分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.15‰的糖化酶，在61℃的温度下，对大麦醪液糖化60分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.55‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.13MPa的压力煮沸至107℃，并在该温度和压力下煮沸40分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至8℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到7ppm；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.6%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒17天；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的13%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的24%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的22%，蛋白酶重量占混合酶重量的16%，木聚糖酶重量占混合酶重量的7%，糖化酶重量占混合酶重量的18%。

实施例4包括如下步骤：（1）取粉碎后的大麦为饲料大麦，加入到大麦重量2.8倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.3‰的大麦分解酶，保持在53℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制为5.8，对大麦醪液蛋白分解60分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在61℃的温度下，对大麦醪液糖化60分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.53‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.14MPa的压力煮沸至108℃，并在该温度和压力下煮沸38分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至9℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到6.5ppm；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.7的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒18天；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的14%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的23%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的21%，蛋白酶重量占混合酶重量的18%，木聚糖酶重量占混合酶重量的8%，糖化酶重量占混合酶重量的16%；

实施例5包括如下步骤：（1）取粉碎后的大麦为等外啤酒大麦，加入到大麦重量2.3倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.4‰的大麦分解酶，在54℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制在5.9，对大麦醪液蛋白分解65分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.13‰的糖化酶，在63℃的温度下，对大麦醪液糖化65分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.15MPa的压力煮沸至109℃，并在该温度和压力下煮沸35分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至8℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到7.5ppm；（7）向冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%-1%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒19天；（8）发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为350PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为10,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为3，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为50，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为1,800,000 U/g，糖化酶的酶活力为80,000 U /mL。所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

上述1-5的实施例，再生产过程中未采用麦芽。

实施例6包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量16%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰的蛋白酶，并添加草酸使麦芽醪液的pH为5.0，将添加了蛋白酶的麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃，时间为80分钟，第二段温度为45℃，时间为40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60℃，糖化70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.0。

和（a）取占原料量84%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量3倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰的大麦分解酶，在50℃的温度下，大麦醪液的pH值为5.6，对大麦醪液蛋白分解70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰的糖化酶，在60℃的温度下，对大麦醪液蛋白糖化70分钟。

将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合后醪液重量0.5‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，在该温度下煮沸50分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至7℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到6ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.5%的啤酒酵母，然后酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒15天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的16%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的16%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的24%，蛋白酶重量占混合酶重量的13%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6%，糖化酶重量占混合酶重量的25%。

实施例7包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量20%的麦芽，前述麦芽为大麦芽和小麦芽1:1的混合麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.8‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.5，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为50℃，时间为50分钟，第二段温度为60℃，时间为20分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度70℃，糖化50分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.7。

和（a）取占原料量80%的大麦粉碎，前述大麦为等外啤酒大麦，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.5‰的大麦分解酶，在55℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制在6，对大麦醪液蛋白分解50分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.2‰的糖化酶，在65℃的温度下，对大麦醪液糖化50分钟。

将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合醪液重量0.6‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，并在该温度和压力下煮沸30分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至10℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到8ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量1%的啤酒酵母，将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒16天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的17%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的18%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的23%，蛋白酶重量占混合酶重量的19%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6%，糖化酶重量占混合酶重量的17%。

实施例8包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量17%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.5‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.1之间，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为40℃，时间为65分钟，第二段温度为50℃，时间为30分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度65℃，糖化60分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.3之间。

和（a）取占原料量83%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.2倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.2‰的大麦分解酶，在51℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制为5.7，对大麦醪液蛋白分解65分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.15‰的糖化酶，在61℃的温度下，对大麦醪液糖化65分钟。

将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合后醪液重量0.55‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.13MPa的压力煮沸至107℃，并在该温度和压力下煮沸5分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至8℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到7ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.6%的啤酒酵母，将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒17天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的18%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的21%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的18%，蛋白酶重量占混合酶重量的17%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6%，糖化酶重量占混合酶重量的20%；

实施例9包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量18%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4.5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.6‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.2，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为35℃，时间为70钟，第二段温度为55℃，时间为25钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度62，糖化60分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.2间。

和（a）取占原料量82的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.5水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.3的大麦分解酶，在52℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.8，对大麦醪液蛋白分解60分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.12‰的糖化酶，在62℃的温度下，对大麦醪液糖化60分钟。

将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合醪液重量0.52‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.13MPa的压力煮沸至108℃，并在该温度和压力下煮沸40分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至9℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到6.5ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.6%的啤酒酵母，然后将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒17天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的19%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的17%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的19%，蛋白酶重量占混合酶重量的17%，木聚糖酶重量占混合酶重量的6%，糖化酶重量占混合酶重量的22%；

实施例10包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量19%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3.5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.7‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.3，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为45℃，时间为60分钟，第二段温度为47℃，时间为35分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度68℃，糖化55分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5之间。

和（a）取占原料量83%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.2倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.4‰的含有普鲁兰酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶的复合酶，在53℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.9，对大麦醪液蛋白分解55分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在64℃的温度下，糖化55分钟。

将第（3）步和第（c）步产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合后醪液重量0.58‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.15MPa的压力煮沸至109℃，并在该温度和压力下煮沸35分钟；将煮沸后的酒花混合醪液冷却至7℃，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到7.5ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.8%的啤酒酵母，然后将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒19天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为300PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为25,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为3，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为80，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为1000,000 U/g，糖化酶的酶活力为80,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例11包括如下步骤：分别酿造麦芽和大麦的发酵液：

（1）取粉碎后的占原料量16%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.0，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃，时间为80分钟，第二段温度为45℃，时间为40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60℃，糖化70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.0-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.5‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，并在该温度和压力下煮沸50分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液冷却至7℃同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到6ppm；（7）向冷却后的酒花麦芽醪液中添加冷却后酒花麦芽醪液重量0.5%的啤酒酵母，然后将酒花麦芽醪液注入发酵罐中发酵并贮酒15天。

和（a）取原料量84%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量3倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.5‰的大麦分解酶，在55℃的温度下，大麦醪液的pH在5.6-6间，对大麦醪液蛋白分解70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰的糖化酶，在60℃的温度下，对大麦醪液糖化70分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.12MPa的压力煮沸至106℃，并在该温度和压力下煮沸50分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至7℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到6ppm；（g）向冷却的酒花大麦醪液中中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入酵罐中发酵并贮酒15天。

将第（7）步和第（g）步分别产生的发酵液进行混合，并过滤后即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的19%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的15%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的21%，蛋白酶重量占混合酶重量的14%，木聚糖酶重量占混合酶重量的10%，糖化酶重量占混合酶重量的21%；

实施例12包括如下步骤：分别酿造麦芽和大麦的发酵液：

（1）取粉碎后的占原料量20%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.8‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH在5.2-5.5之间，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为50℃，时间为50分钟，第二段温度为60℃，时间为20分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度70℃，糖化50分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.6‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，并在该温度和压力下煮沸30分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液冷却至10℃，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到8ppm；（7）向冷却后的酒花麦芽醪液中添加冷却后酒花麦芽醪液重量1%的啤酒酵母，然后将酒花麦芽醪液注入发酵罐中发酵并贮酒16天。

和（a）取原料量80%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.5‰的大麦分解酶，在55℃的温度下，大麦醪液的pH在5.8-6间，对大麦醪液蛋白分解50分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.2‰的糖化酶，在65℃的温度下，对大麦醪液糖化50分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，并在该温度和压力下煮沸30分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液冷却至10℃，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到8ppm；（g）向冷却的酒花大麦醪液中中添加冷却后酒花大麦醪液重量1%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入酵罐中发酵并贮酒16天。

将第（7）步和第（g）步分别产生的发酵液进行混合，并过滤后即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的18%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的20%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的17%，蛋白酶重量占混合酶重量的14%，木聚糖酶重量占混合酶重量的8%，糖化酶重量占混合酶重量的23%。

实施例13包括如下步骤：分别酿造麦芽和大麦的发酵液：

（1）取粉碎后的占原料量17%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4.5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.6‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH在5.2-5.5之间，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为40℃，时间为70分钟，第二段温度为50℃，时间为35分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度65℃，糖化60分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.55‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.15MPa的压力煮沸至109℃，煮沸时间为40分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至8℃，冷却时间80分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到7ppm；（7）向冷却后的酒花麦芽醪液中添加冷却后酒花麦芽醪液重量0.8%的啤酒酵母，然后将酒花麦芽醪液注入发酵罐中发酵并贮酒17天。

和（a）取原料量83%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.2倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.2‰的大麦分解酶，在53℃的温度下，大麦醪液的pH在5.8-6间，对大麦醪液蛋白分解65分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.15‰的糖化酶，在63℃的温度下，对大麦醪液糖化65分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.57‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.17MPa的压力煮沸至106℃，煮沸时间为45分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至9℃，冷却时间85分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到7.5ppm；（g）向冷却的酒花大麦醪液中中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.9%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入酵罐中发酵并贮酒17天。

将第（7）步和第（g）步分别产生的发酵液进行混合，并过滤后即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为80PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为5000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为4,000,000 U/g，蛋白酶的酶活力为20,000 U/g，木聚糖酶的酶活力为2,5000,000U/g，糖化酶的酶活力为25,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例14包括如下步骤：分别酿造麦芽和大麦的发酵液：

（1）取粉碎后的占原料量18%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.6‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH在5.4-5.5之间，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为45℃，时间为60分钟，第二段温度为55℃，时间为30分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度68℃，糖化57分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.0-5.5之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.58‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.18MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为45分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至9℃，冷却时间75分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到6.5ppm；（7）向冷却后的酒花麦芽醪液中添加冷却后酒花麦芽醪液重量0.8%的啤酒酵母，然后将酒花麦芽醪液注入发酵罐中发酵并贮酒18天。

和 （a）取原料量82%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.5倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.4‰的大麦分解酶，在54℃的温度下，大麦醪液的pH在5.8-6间，对大麦醪液蛋白分解68分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在64℃的温度下，对大麦醪液糖化52分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.58‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.18MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为45分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至9℃，冷却时间75分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到6.5ppm；（g）向冷却的酒花大麦醪液中中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.8%的啤酒酵母，然后将酒花大麦醪液注入酵罐中发酵并贮酒18天。

将第（7）步和第（g）步分别产生的发酵液进行混合，并过滤后即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为400PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为30,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为1，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为100，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为200,000 U/g，糖化酶的酶活力为150,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例15包括如下步骤：分别酿造麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量16%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.4‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH值在5.0-5.5之间，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止段温度为50℃，时间为100分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度60℃，糖化70分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.3-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.5‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，煮沸时间为50分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间70分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到6ppm。

和（a）取原料量84%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量3倍的水中形成大麦醪液； （b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1‰的含有普鲁兰酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶的复合酶，在50℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.6-6间，蛋白分解70分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.1‰的糖化酶，在60℃的温度下，糖化70分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，煮沸时间为50分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间70分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却麦汁的溶解氧浓度达到6ppm。

和（I）在100℃℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（II）将糖化锅内的温度保持在95℃，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.3‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化70分钟；（III）液化结束后，在糖化锅内加入20℃的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.4‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.6-5.8，糖化5小时；（IV）将糖化后的糖浆进行蛋白分离；（V）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶5-10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.5-5.7；（VI）将煮沸后的糖浆冷却至 8℃℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到7ppm。

将（6）和（f）以及（VI）步骤产出的酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液以及糖浆在发酵罐中混合，并添加冷却后酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液总重量0.5%的啤酒酵母，然后在发酵罐中发酵并贮酒15天；最后过滤发酵液即得到大麦啤酒；

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为400PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为20,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为4，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为100，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为2,000,000 U/g，糖化酶的酶活力为100,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例16包括如下步骤：分别酿造麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量20%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.8‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH值在5.2-5.5之间，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为50℃，时间为50分钟，第二段温度为45℃，时间为40分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度70℃，糖化50分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.3-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，煮沸时间为30分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至10℃，冷却时间70分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷 却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到8ppm。

和（a）取原料量80%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.5‰的大麦分解酶，在55℃的温度下，大麦醪液的pH控制在5.6-6间，对大麦醪液蛋白分解50分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.2‰的糖化酶，在65℃的温度下，对大麦醪液糖化50分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，煮沸时间为50分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至10℃，冷却时间90分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却麦汁的溶解氧浓度达到8ppm。

将（6）和（f）步骤产出的酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液在发酵罐中混合，并添加冷却后酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液总重量1%的啤酒酵母，然后在发酵罐中发酵并贮酒16天；最后过滤发酵液即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为500PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为10,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为3，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为60，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为1000,000 U/g，糖化酶的酶活力为10,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例17包括如下步骤：分别酿造麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量18%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.6‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH值在5.4-5.5之间，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为40-50℃，时间为60分钟，第二段温度为50-60℃，时间为30分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度65℃，糖化60分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.58‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.14MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为40分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至8℃，冷却时间80分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到7ppm。

和（a）取原料量82%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.5倍的水中形成大麦醪液；  （b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.2‰的大麦分解酶，在52℃的温度下，大麦醪液的pH控制在5.8-6间，对大麦醪液蛋白分解60分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在62℃的温度下，对大麦醪液糖化60分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.55‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.14MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为30分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间70分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却麦汁的溶解氧浓度达到7ppm。

将（6）和（f）步骤产出的酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液在发酵罐中混合，并添加冷却后酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液总重量0.8%的啤酒酵母，然后在发酵罐中发酵并贮酒18天；最后过滤发酵液即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的18%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的20%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的17%，蛋白酶重量占混合酶重量的14%，木聚糖酶重量占混合酶重量的8%，糖化酶重量占混合酶重量的23%。

实施例18包括如下步骤：分别制取大麦糖化醪和大米糊化醪：

（1）取粉碎后的占原料量50%的大麦，原料量为大麦和大米的总重量，加入大麦重量3倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦重量0.4‰的大麦分解酶，并添加酸使大麦醪液的pH值在5.0-5.5之间，将添加了含有普鲁兰酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶的复合酶的前述大麦醪液在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为30℃，时间为80分钟，第二段温度为60℃，时间为20分钟。

和（a）取粉碎后的占原料量50%的大米，原料量为大米和大麦的总重量，加入大麦重量3倍的水；（b）在投入大米前，向水中加入大米重量0.20‰的耐高温淀粉酶；（c）将大米与水的混合液加热至90℃糊化30分钟；（d）将液化后的大米醪液升温并煮沸10分钟，煮沸温度为100℃。

将第（2）步和第（d）步产生的麦芽醪液和大米糊化醪液混合形成混合醪液，在60℃的温度下，pH值控制在5.5-6之间，糖化70分钟；然后对混合醪液进行过滤；向过滤后的混合醪液中，加入混合醪液重量0.5‰的酒花形成酒花混合醪液；将酒花混合醪液加上0.12MPa的压力煮沸至105℃，煮沸时间为50分钟；将煮沸后的酒花混合醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间70分钟，同时在冷却酒花混合醪液的过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷却后的酒花混合醪液中溶解氧浓度达到6ppm；向冷却酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.5%的啤酒酵母，在发酵罐中发酵并贮酒15天；最后发酵液经过滤后得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的20%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的19%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的15%，蛋白酶重量占混合酶重量的15%，木聚糖酶重量占混合酶重量的10%，糖化酶重量占混合酶重量的21%。

实施例19包括如下步骤：分别制取大麦糖化醪和淀粉糊化醪：

（1）取粉碎后的占原料量75%的大麦，原料量为大麦和淀粉的总重量，加入大麦重量5倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦重量0.8‰的大麦分解酶，并添加酸使大麦醪液的pH值在5.2-5.5之间，将添加了大麦分解酶的前述大麦醪液在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止温度为55℃，时间为80分钟。

和（a）取占原料量25%的淀粉，原料量为淀粉和大麦的总重量，加入大麦重量3倍的水；（b）在投入淀粉前，向水中加入淀粉重量0.10‰的耐高温淀粉酶；（c）将淀粉与水的混合液加热至95℃糊化10分钟；（d）将液化后的淀粉醪液升温并煮沸30分钟，煮沸温度为100℃。

将第（2）步和第（d）步产生的麦芽醪液和和淀粉糊化醪液混合形成混合醪液，在65℃的温度下，pH值控制在5.5-6之间，糖化50分钟；然后对混合醪液进行过滤；向过滤后的混合醪液中，加入混合醪液重量0.6‰的酒花形成酒花混合醪液；将酒花混合醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，煮沸时间为30分钟；将煮沸后的酒花混合醪液进行冷却，冷却至10℃，冷却时间90分钟，同时在冷却酒花混合醪液的过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷却后的酒花混合醪液中溶解氧浓度达到8ppm；向冷却酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量1%的啤酒酵母，在发酵罐中发酵并贮酒16天；最后发酵液经过滤后得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为400PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为2,0000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为4，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为100，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为2,000,000 U/g，糖化酶的酶活力为100,000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例20包括如下步骤：分别制取大麦糖化醪和大米糊化醪：

（1）取粉碎后的占原料量60%的大麦，原料量为大麦和大米的总重量，加入大麦重量4倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦重量0.6‰的大麦分解酶，并添加酸使大麦醪液的pH值在5.3-5.5之间，将添加了大麦分解酶的前述大麦醪液在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为40℃，时间为60分钟，第二段温度为50℃，时间为30分钟。

和（a）取粉碎后的占原料量40%的大米，原料量为大米和大麦的总重量，加入大麦重量4.5倍的水；（b）在投入大米前，向水中加入大米重量0.15‰的耐高温淀粉酶；（c）将大米与水的混合液加热至92℃糊化20分钟；（d）将液化后的大米醪液升温并煮沸20分钟，煮沸温度为100℃。

将第（2）步和第（d）步产生的麦芽醪液和大米糊化醪液混合形成混合醪液，在62℃的温度下，pH值控制在5.8-6之间，糖化60分钟；然后对混合醪液进行过滤；向过滤后的混合醪液中，加入混合醪液重量0.55‰的酒花形成酒花混合醪液；将酒花混合醪液加上0.14MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为40分钟；将煮沸后的酒花混合醪液进行冷却，冷却至8℃，冷却时间80分钟，同时在冷却酒花混合醪液的过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷却后的酒花混合醪液中溶解氧浓度达到7ppm；向冷却的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.8%的啤酒酵母，在发酵罐中发酵并贮酒18天；最后发酵液经过滤后得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的15%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的22%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的23%，蛋白酶重量占混合酶重量的12%，木聚糖酶重量占混合酶重量的9%，糖化酶重量占混合酶重量的19%。

实施例21包括如下步骤：

（1）取粉碎后的大麦，加入到大麦重量2.3倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.4‰的含有普鲁兰酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶的复合酶，在54℃的温度下，将大麦醪液的pH值控制在5.9，对大麦醪液蛋白分解65分钟；（3）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.13‰的糖化酶，在63℃的温度下，对大麦醪液糖化65分钟；（4）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.5‰-0.6‰的酒花形成酒花大麦醪液；（5）对酒花大麦醪液加上0.15MPa的压力煮沸至109℃，煮沸时间为35分钟；（6）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至8℃，冷却时间75分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却后酒花大麦醪液中的溶解氧浓度达到7.5ppm。

和（a）在100℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（b）将糖化锅内的温度保持在95℃ ，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.3‰ 的耐高温α-淀粉酶，继续液化50 分钟；（c）液化结束后，在糖化锅内加入18 ℃的水，使糖化锅内的温度达到55℃，加入与淀粉重量比为0.2‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.04‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.6-5.8，糖化4小时；（d）将糖化后的糖浆进行蛋白分离；（e）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至90℃灭酶5-10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.5-5.7；（f）将煮沸后的糖浆冷却至 8℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到6ppm。

向（6）冷却的酒花大麦醪液中添加冷却后酒花大麦醪液重量0.5%的啤酒酵母，以及（f）步骤产出的糖浆加入酒花大麦醪液，然后将酒花大麦醪液注入发酵罐中发酵并贮酒19天；发酵后的酒液经过滤得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的15%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的22%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的23%，蛋白酶重量占混合酶重量的12%，木聚糖酶重量占混合酶重量的9%，糖化酶重量占混合酶重量的19%。

实施例21包括如下步骤：分别制取麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量19%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量3.5倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.7‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH为5.3，将添加了蛋白酶的前述麦芽醪液加入糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止第一段温度为45℃，时间为60分钟，第二段温度为47℃，时间为35分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度68℃，糖化55分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5之间。

和（a）取占原料量83%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.2倍的水形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.4‰的大麦分解酶，在53℃的温度下，大麦醪液的pH值控制在5.9，对大麦醪液蛋白分解55分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在64℃的温度下，糖化55分钟。

和（I）在110℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（II）将糖化锅内的温度保持在96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化70分钟；（III）液化结束后，在糖化锅内加入20℃的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.4‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.7-5.8，糖化5小时；（IV）将糖化后的糖浆进行蛋白分离；（V）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.6-5.7；（VI）将煮沸后的糖浆冷却至9℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到8ppm。

将第（3）步和第（c）以及第步（VI）产生的麦芽醪液和大麦醪液进行混合；将混合后的麦芽醪液和大麦醪液过滤，再向混合后的麦芽醪液和大麦醪液中加入混合后醪液重量0.58‰的酒花形成酒花混合醪液；对酒花混合醪液加上0.15MPa的压力煮沸至109℃，煮沸时间为35分钟；将煮沸后的酒花混合醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间85分钟，同时在冷却过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷去后酒花混合醪液中的溶解氧浓度达到7.5ppm；向冷却后的酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量0.8%的啤酒酵母，并向酒花混合醪液中添加（VII）步骤产出的糖浆,然后将酒花混合醪液注入发酵罐中发酵并贮酒19天；发酵后的酒液经过滤后得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为400PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为20,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为5，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为150，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为2，000，000 U/g，糖化酶的酶活力为100，000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例22包括如下步骤：分别酿造麦芽醪液和大麦醪液：

（1）取粉碎后的占原料量18%的麦芽，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到麦芽重量4倍的水中形成麦芽醪液；（2）在投入麦芽前，向水中加入麦芽重量0.6‰的蛋白酶，并添加酸使麦芽醪液的pH值在5.4-5.5之间，在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止温度为30℃，时间为120分钟；（3）对蛋白休止后的麦芽醪液在温度65℃，糖化60分钟，麦芽醪液的pH值控制在5.5-5.7之间；（4）向过滤后的麦芽醪液中，加入麦芽醪液重量0.58‰的酒花形成酒花麦芽醪液；（5）对酒花麦芽醪液加上0.14MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为40分钟；（6）将煮沸后的酒花麦芽醪液进行冷却，冷却至8℃，冷却时间80分钟，同时在冷却过程中向酒花麦芽醪液中充入氧气，使冷却后酒花麦芽醪液中的溶解氧浓度达到7ppm。

和（a）取原料量82%的大麦粉碎，原料量为麦芽和大麦的总重量，加入到大麦重量2.5倍的水中形成大麦醪液；（b）在投入大麦前，向水中加入大麦醪液重量1.2‰的大麦分解酶，在52℃的温度下，大麦醪液的pH控制在5.8-6间，对大麦醪液蛋白分解60分钟；（c）在大麦醪液蛋白分解完成后，向大麦醪液中加入大麦重量0.18‰的糖化酶，在62℃的温度下，对大麦醪液糖化60分钟；（d）向过滤后的大麦醪液中，加入大麦醪液重量0.55‰的酒花形成酒花大麦醪液；（e）对酒花大麦醪液加上0.14MPa的压力煮沸至107℃，煮沸时间为30分钟；（f）将煮沸后的酒花大麦醪液进行冷却，冷却至7℃，冷却时间70分钟，同时在冷却过程中向酒花大麦醪液中充入氧气，使冷却麦汁的溶解氧浓度达到7ppm。

和（I）在110℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（II）将糖化锅内的温度保持在96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化70分钟；（III）液化结束后，在糖化锅内加入20℃的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.4‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.7-5.8，糖化5小时；（IV）将糖化后的糖浆进行蛋白分离；（V）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.6-5.7；（VI）将煮沸后的糖浆冷却至9℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到8ppm。

将（6）和（f）以及（VI）步骤产出的酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液以及糖浆在发酵罐中混合，并添加冷却后酒花大麦醪液和酒花麦芽醪液总重量0.8%的啤酒酵母，然后在发酵罐中发酵并贮酒18天；最后过滤发酵液即得到大麦啤酒。

大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶的酶活力为400PUN/ML, a-淀粉酶的酶活力为20,000 U /mL，b-葡聚糖酶的酶活力为4，000，000 U/g，蛋白酶的酶活力为100，000 U/g，木聚糖酶的酶活力为2，000，000 U/g，糖化酶的酶活力为100，000 U /mL。

所述普鲁兰酶活力单位定义：一个普鲁兰酶单位（PUN）的定义是在以下的标准条件下每分钟水解普鲁兰释放出带有相当于1微摩尔分子量葡萄糖还原力的还原碳水化合物的酶的数量（酶作用底物：0.2%，温度：40℃， pH：5.0， 反应时间：30分钟）；a-淀粉酶活力单位定义：60℃、 PH6.0 条件下， 1 毫升酶液 1 小时液化可溶性淀粉 1 克成为糊精即为 1 个酶活力单位，用 u/ml 表示；β-葡聚糖酶活力单位定义：一个β-葡聚糖酶单位为在40℃、PH5.0条件下，每分钟水解β-葡聚糖溶液释放出1.0μg葡萄糖需要的酶量；蛋白酶活力单位定义：1g或1ml酶，在30℃，pH7.5条件下，1分钟水解酪蛋白产生1ug酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g表示。木聚糖酶活力单位定义：一个木聚糖酶单位为50℃、PH5.0条件下，每分钟水解木聚糖溶液产生1μmol还原糖（以木糖计）所需要的酶量；糖化酶活力单位定义： 1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位。

实施例23包括如下步骤：分别制取大麦糖化醪、淀粉糊化醪和糖浆：

（1）取粉碎后的占原料量75%的大麦，原料量为大麦和淀粉的总重量，加入大麦重量5倍的水中形成大麦醪液；（2）在投入大麦前，向水中加入大麦重量0.8‰的大麦分解酶，并添加酸使大麦醪液的pH值在5.2-5.5之间，将添加了大麦分解酶的前述大麦醪液在糖化锅中进行蛋白休止，蛋白休止温度为60℃，时间为70分钟。

和（a）取占原料量25%的淀粉，原料量为淀粉和大麦的总重量，加入大麦重量3倍的水；（b）在投入淀粉前，向水中加入淀粉重量0.10‰的耐高温淀粉酶；（c）将淀粉与水的混合液加热至95℃糊化10分钟；（d）将液化后的淀粉醪液升温并煮沸30分钟，煮沸温度为100℃。

和（I）在110℃的温度下，将调浆罐中的淀粉混合液通过淀粉喷射液化器喷射液化加入糖化锅；（II）将糖化锅内的温度保持在96℃，向糖化锅内加入与淀粉重量的比为0.5‰的耐高温α-淀粉酶，继续液化70分钟；（III）液化结束后，在糖化锅内加入20℃的水，使糖化锅内的温度达到60℃，加入与淀粉重量比为0.4‰的真菌淀粉酶，加入与淀粉重量比为0.05‰糖化酶，添加酸使溶液的pH为5.7-5.8，糖化5小时；（IV）将糖化后的糖浆进行蛋白分离；（V）将去除蛋白后的糖浆加入煮沸锅，升温至100℃灭酶10分钟，并加酸使糖浆的pH为5.6-5.7；（VI）将煮沸后的糖浆冷却至9℃的温度，并通氧使溶液中的溶解氧含量达到8ppm。

将第（2）步和第（d）步产生的麦芽醪液和和淀粉糊化醪液混合形成混合醪液，在65℃的温度下，pH值控制在5.5-6之间，糖化50分钟；然后对混合醪液进行过滤；向过滤后的混合醪液中，加入混合醪液重量0.6‰的酒花形成酒花混合醪液；将酒花混合醪液加上0.16MPa的压力煮沸至110℃，煮沸时间为30分钟；将煮沸后的酒花混合醪液进行冷却，冷却至10℃，冷却时间90分钟，同时在冷却酒花混合醪液的过程中向酒花混合醪液中充入氧气，使冷却后的酒花混合醪液中溶解氧浓度达到8ppm；向冷却酒花混合醪液中添加冷却后酒花混合醪液重量1%的啤酒酵母以及糖浆，在发酵罐中发酵并贮酒16天；最后发酵液经过滤后得到大麦啤酒。

所述的大麦分解酶包括：普鲁兰酶，a-淀粉酶，β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和糖化酶的混合酶，普鲁兰酶重量占混合酶重量的15%，a-淀粉酶重量占混合酶重量的22%，b-葡聚糖酶重量占混合酶重量的23%，蛋白酶重量占混合酶重量的12%，木聚糖酶重量占混合酶重量的9%，糖化酶重量占混合酶重量的19%。

在上述啤酒酿造过程中通过向溶液中加入磷酸或盐酸来控制PH值。

上述生产步骤中采用等外啤酒大麦或饲料大麦作为酿造原料产出的啤酒，各项理化指标均符合目前国家啤酒强制标准的要求。