一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施

技术领域

本项发明涉及一种缓解窖泥钙化的工艺措施，属于发酵工程技术领域。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅，发酵后经蒸馏而得。白酒的香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。其中浓香型白酒在市场上占有重要的份额，在第88届全国糖酒会上发布的白酒行业风险报告称：目前浓香型白酒占据了白酒市场收入约78%的份额。因此，浓香型白酒现如今依然在市场上占有主导地位。而研究浓香型白酒便是研究白酒中的重中之重。众所周知，生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。因此生产优质的浓香型白酒，首先要抓好窖泥质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣；好酒源自好窖，便是这个道理。优质的窖泥被称为“泥巴国宝”、“黄金微生物”等。

现如今，由于环境、工艺等方面的因素，很多白酒企业发现：在使用过几年后的窖池内，其窖泥的含水量降低，并因此发生板结现象，尤其是窖壁上；甚至会发现白色的颗粒状或针状结晶体，我们称之为“钙化”现象。这严重影响了窖泥中的微生物菌系，特别是己酸菌的生长。因此，如何解决窖泥钙化现象、提高浓香型白酒品质，将是我们现如今研究此项措施的重要步骤和难点。

发明内容

本项发明解决的问题是：通过缓解窖泥钙化的问题，进而降低钙化窖泥对白酒的品质的影响，提高白酒的品质；在此项措施实施中，对各个工艺措施的参数进行了明确的规定以及严格的限制，最终使得我们的白酒品质得到大幅度的提高。该发明具有操作简单、经济可行的特点。

为了实现本发明的目的，主要采用的技术手段是：1.将产碱菌（Alcaligenessp.）进行扩培，并能够保障其发酵菌液中产碱菌数量在10⁷个/ml；2.取样时注意需将窖池打扫干净，窖壁：选取黄水管对面窖壁中间的位置；窖底：选取窖池正中间的窖泥；酒样：选取优级酒。3.将窖池窖壁和窖底进行打孔，打孔密集程度要达到5000个以上，优选为10000孔/m²；4.将上述做好的产碱菌发酵液均匀喷洒到窖池内所打的孔中，最后抹平孔口，进行正常的窖池维护工作。

本项发明取得的有益效果是：本项措施是一种缓解窖泥钙化的措施，其对发酵液浓度、取样位置、检测指标、窖池打孔密集度等参数都有着明确严格的规定，最终用操作简单、经济的工艺措施很好的缓解了窖泥的钙化问题，提高了浓香型白酒的品质，特别是对己酸乙酯的提升起到了很大的作用。此项措施的实施，提高了浓香型白酒的品质特征，促进了中国浓香型白酒产业的发展。

具体实施方式

以某浓香型白酒厂（此窖池长4m，宽2m，高2m）钙化窖泥为例进行说明：

1.产碱菌液的扩培

产碱菌需要进行三级扩培，一级扩培在实验室条件下进行即可，二级扩培需要50L的发酵罐，三级扩培需要600L的发酵罐；每次的接种量为10%，根据该菌株的生长曲线图，选取其对数生长期时作为种子液，即其发酵时间为12h；在接入发酵罐后，由于发酵液量较大，可以适当延长发酵时间，最后保障窖池所使用发酵液中产碱菌数量在10⁷个/ml之上。

2.窖泥取样位置的选择

为了较好的说明窖泥中喷洒产碱菌液的效果，选择了钙化后的窖池作为实验对象，为了保证样本的一致性，我们对取样位置做了统一的安排，窖壁：选取黄水管对面窖壁中间的位置；窖底：选取窖池正中间的窖泥；酒样：选取优级酒。在酒样取样时注意，优级酒的选取为第一桶接的优级酒。

3.窖泥和酒样检测指标及方法

窖泥主要的检测指标为水分、pH、金属离子（Ca²⁺）和有机酸（乳酸根离子）等指标，酒样检测指标为风味物质，主要是己酸乙酯的含量，具体检测项目及方法如下。

4.产碱菌发酵液的喷洒量

产碱菌发酵液的喷洒量需要进行规范，以免效果较差或者浪费资源。其中窖泥中的指标为窖壁和窖底的总体情况。

由于产碱菌液的加入对于改善钙化窖泥、提高优级酒的品质有着显著的功效，因此在加入发酵液时应选择最优量。加入5kg的发酵液不能达到其最高水平，而加入15kg时提高量不显著，因此，在不影响效果的前提下，选取10kg发酵液较为合适，并且能够使己酸乙酯的量增加51.2%，进而提高了浓香型白酒的酒质。

5.产碱菌发酵液的实施过程

（1）打扫干净窖池，保证窖池壁周围和窖底中酒醅量很少，甚至没有酒醅粘附。

（2）将窖池壁和窖池底部的窖泥进行打孔，打孔密集程度为10000孔/m²。

（3）喷洒产碱菌液，10kg/窖池，喷洒过程需要均匀。

（4）抹平孔口，再进行窖池的正常维护，下酒醅进行发酵过程。

6.本项发明措施实施后的测算结果：

通过本项发明，最终使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金属离子中钙降低26.1%，有机酸中乳酸根离子降低63.2%；酒样中己酸乙酯提高51.2%，并且经过专业品评人员的品评，酒样中没有其他异味产生，酒质得到了一定的提升。此措施，经济可行、操作简单，满足生态酿酒的要求，能够很好的缓解窖泥的钙化问题，降低了企业生产成本，提高浓香型白酒的品质，促进了中国浓香型白酒产业的健康发展。