一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的蛋鸡饲料

技术领域

本发明涉及鸡饲料技术领域，具体涉及一种可以提高蛋鸡生产性能和蛋品质的蛋鸡饲料。

背景技术

香菇(Lentinus edodes)又名花菇、香菌，属于口蘑科，以其高营养价值和药用特性而闻名，如抗癌、抗糖尿病、降血压、抗伤害、抗炎、降胆固醇。此外，香菇还具有较高的蛋白质、膳食纤维和重要的矿物质含量，拥有很高的营养利用价值和增强保健作用。菌帽和菌柄共同构成了香菇的可食部分，分别约占香菇干重的75％和25％。与菌帽相比菌柄中所含的不溶性粗纤维比例大大增加，大约每100g中含有30g的粗纤维。口感较为坚硬且咀嚼困难，这大大限制了他们在食品中的应用。在大多数的食品加工厂中，香菇菌柄都被当做废料所丢弃，这不仅对资源造成了浪费，也因为其较大的体积而造成了一些环境上的压力。我国自古以来有种植香菇的传统，作为香菇产量大国，每年有数以百万吨的香菇产出，而香菇柄却占30％，这些香菇柄通常没有合理利用路线而被作为废料白白浪费。目前对香菇梗的重复利用，已经有初步探索。例如制备低糖香菇柄脯、香菇柄蜜饯、香菇柄饮料、仿真肉味速食品、香菇柄松等产品。而香菇柄中其实富含大量优质的营养成分，香菇柄中包含24.8％的碳水化合物，蛋白质成分占19.2％，此外还有0.35％的脂溶性成分，4.8％的灰分和38.7％的膳食纤维，以及大量的维生素和矿物质。尤其是香菇柄中的微量元素钠、钙、铁、钾、的含量甚至远超香菇全菇的含量。香菇柄中含有大量活性成分，其中以香菇多糖、氨基酸和纤维素最为显著。

在新形势下深化蛋鸡产业的改革转型也变得刻不容缓。在防控禽流感的同时，蛋鸡的饲料控制也变成重中之重。在饲料中添加绿色、具有一定药物特性的饲料添加物成为最优办法，一方面保证蛋鸡在更健康的同时依然能保持较好的生产性能。另一方面提升饲料和其他原料的利用率也有助于降低饲料成本，促进蛋鸡产业高质量发展。

在饲料中添加香菇柄主要旨在提高蛋鸡的生产性能、蛋品质，减少抗生素使用的同时维持蛋鸡的健康状况和最佳生产性能。将香菇柄打碎成粉后添加到饲料中，一方面提高蛋鸡的生产性能生产高品质的鸡蛋，一方面可以减少香菇柄的浪费，实现香菇产品的高值化利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料，同时实现香菇产品的高值化利用。本发明的技术方案为：一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料，所述鸡饲料中含有香菇柄粉。

上述的一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料，按重量份数，包括60-80份的玉米，20-40份的豆粕，4-8份的麸皮，5-15份的石粉，5-7份的预混料以及5-15份的香菇柄粉。

上述的一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料，包括62份的玉米，22份的豆粕， 4份的麸皮，7份的石粉，5份的预混料以及15份的香菇柄粉。

上述的一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料，所述的预混料为2万IU/Kg维生素A，500mg/Kg维生素D，10mg/Kg的甲萘醌，48mg/Kg的硝酸硫铵，120mg/Kg的核黄素，20％的钙，6％的硫化钠，50mg/Kg的铜，1200mg/Kg的铁，500mg/Kg的锰，1800mg/Kg 的锌，5mg/Kg的碘，3％的蛋氨酸。

上述的一种可提高蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的鸡饲料的制备方法，

1)将60-80份的玉米，20-40份的豆粕，4-8份的麸皮，粉碎后混合均匀，加入5-15份的石粉，5-7份的预混料得到基础饲料；

2)将香菇柄烘干后，使用打粉机打碎成粉过筛，将5-15份香菇柄粉加入到基础饲料中搅拌均匀。

本发明的有益效果是：

在饲料中添加蘑菇主要旨在提高蛋鸡的生产性能、蛋品质，减少抗生素使用的同时维持蛋鸡的健康状况和最佳生产性能。将蘑菇菇柄打碎成粉后添加到饲料中，一方面可以对蛋鸡的生产性能和鸡蛋品质造成有益影响，一方面可以减少香菇柄的浪费，实现香菇产品的高值化利用。

显著提高蛋鸡的产蛋率和平均蛋重，增大鸡蛋的长短轴和蛋清重量。改善蛋壳的颜色，使鸡蛋外观看起来颜色更深更红，颜色更饱满。提高鸡蛋的营养品质，包括提高蛋黄中卵磷脂，鸡卵黄球蛋白含量和蛋清中溶菌酶含量。降低蛋黄中的胆固醇，生产一种低胆固醇的鸡蛋。提高蛋黄脂肪酸中亚麻酸和DHA含量。增强蛋黄中超氧化物歧化酶活性、蛋清DPPH 自由基清除能力。改善鸡蛋的加工特性，包括增加蛋黄液粘度和提高蛋清凝胶的硬度、咀嚼性、咀嚼指数和胶着性。增强熟蛋清和熟蛋黄的芳香性挥发物质含量，提高熟蛋黄的鲜味和咸味。

附图说明

图1饲料中添加香菇柄对蛋鸡产蛋率的影响。

图2饲料中添加香菇柄对平均蛋重的影响。

图3饲料中添加香菇柄对蛋清液粘度的影响。

图4饲料中添加香菇柄对蛋黄液粘度的影响。

图5饲料中添加香菇柄对鸡蛋感官评价的影响。

图6对照组和实验组鸡蛋实物图对比。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不受实施例的影响。

实施例1蛋鸡饲料组成及香菇成分测定

1.1试验动物与饲养管理

实验所需的海兰褐母鸡来源于辽宁岩海牧业有限公司，选取同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料包括60-80 份的玉米，20-40份的豆粕，4-8份的麸皮，5-15份的石粉，5-7份的预混料，实验组在以上的基础上额外添加5-15份的香菇柄粉。采用笼式喂养，每笼7只鸡，自由采食饮水，全封闭鸡舍自动进料，每天光照16小时，试验期间未使用过增蛋药物。实验开始4周后每天进行人工捡蛋并记录产蛋数，每周记录一次各组鸡蛋蛋重。

1.2试验饲料与设计

实验饲料采用62份的玉米，22份的豆粕，4份的麸皮，7份的石粉，加入5份预混料混合饲喂，所述的预混料为2万IU/Kg维生素A，500mg/Kg维生素D，10mg/Kg的甲萘醌， 48mg/Kg的硝酸硫铵，120mg/Kg的核黄素，20％的钙，6％的硫化钠，50mg/Kg的铜，1200 mg/Kg的铁，500mg/Kg的锰，1800mg/Kg的锌，5mg/Kg的碘，3％的蛋氨酸，具体成分组成见表1。香菇柄购于辽宁省鞍山市岫岩县当地小型香菇场，主要成分为纤维素和香菇多糖。饲喂20周后进行蛋品质和其他成分的测定。

表1.蛋鸡饲料组成和营养水平

1.3香菇柄成分的测定方法及结果

香菇柄总碳水、多糖含量按苯酚硫酸法测定；纤维素含量按照蒽酮硫酸比色法测定；脂肪含量使用索氏提取法测定；蛋白质采用凯氏定氮法测定；灰分按照国标GB 5009.4-2016食品安全标准食品中灰分的测定进行检测；黄酮含量采用邻苯三酚比色法进行测定。

表2.香菇柄基本成分

香菇柄成分如表1-2所示，碳水含量占26.72％，蛋白质占14.09％，纤维素占比最大超过总体的50％。香菇柄中还含有少量的脂质约2.38％，灰分约5.15％。香菇多糖作为香菇产品非常重要的生物活性物质，占据香菇柄的10.11％左右，除此之外黄酮占大约0.06％。

实施例2使用实施例1的饲料对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响

1.1实验动物

同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料，实验组在62份的玉米，22份的豆粕，4份的麸皮，7份的石粉，5份的预混料额外添加5份,10份,15份的香菇柄粉。实验开始20周后进行蛋品质分析。

1.2实验方法

1.2.1蛋鸡生产性能

产蛋率＝产蛋数/入舍鸡只数

平均蛋重＝所有蛋重/蛋数

1.2.2蛋品质

饲喂21周后，每组随机取5个鸡蛋测定蛋品质。

蛋重：使用电子天平称量记录鸡蛋重量。

蛋形指数：使用游标卡尺测量鸡蛋的长轴长度和短轴长度(mm)，蛋形指数按以下公式计算长轴长度/短轴长度。

蛋黄、蛋清重：将蛋黄和蛋清小心分开后，使用电子天平测定蛋黄重量和蛋清重量。

蛋白高度、哈氏单位：使用鑫诺宸蛋品质分析仪XN-C2测量蛋白高度，并计算哈氏单位。

蛋黄颜色：使用分光色彩精灵45/0进行测定。

蛋壳颜色：使用分光色彩精灵45/0进行测定。

蛋壳厚度：使用鑫诺宸蛋壳厚度测定仪进行测定，测定蛋壳钝端、锐端、中端的厚度，并取平均值进行记录。

2数据统计

试验每组至少重复3次，将各组数据计算平均值并作为最终结果，计算数据标准差。使用EXCEL2016软件对数据进行统计分析并制图，使用SPSS 20.0软件进行数据处理和统计分析。

3实验结果

3.1生产性能分析

饲料中添加香菇柄对蛋鸡生产性能的影响如图1、图2所示，本实验记录了蛋鸡44-60 周内的产蛋率和平均蛋重。香菇柄的加入能显著提高蛋鸡的产蛋率(p＜0.05)，且随着香菇柄添加量的增加而体现出逐渐上升的趋势。总体上看5％和10％添加组的产蛋率分别比对照组提高2.7％和4.6％，15％添加组效果最好，比对照组提高了5.9％，并且实验组蛋鸡的产蛋率相比于对照组来说更加稳定，对照组产蛋率随饲养时间的延长到达产蛋中后期时容易出现下降和波动的现象，但是香菇柄的加入削弱了此种现象的出现。对于平均蛋重来说，香菇柄的加入也具有显著效果，平均蛋重随着香菇柄添加量的增加而增加，相比于对照组分别提高了2％，3.2％，3.9％。

3.2蛋品质分析

由表3可以看出，香菇柄的加入不仅可以提高单个鸡蛋重量，还增加了鸡蛋的长短轴。所有实验组的短轴长度均高于对照组且具有显著差异，5％添加组的短轴较对照组来说增加了 3.04％，而10％添加组和15％添加组则分别增加了4.2％和4.67％。15％添加组的长轴较对照组增加了5.33％，最为显著，但是香菇柄的加入对于蛋形指数来说没有太大影响(p＞0.05)。蛋壳重量随着香菇柄添加量的增加而增加，而蛋壳厚度没有明显变化。有研究表明香菇的加入可以有效提高蛋白高度和哈氏单位，本实验也表现出了类似的趋势，但是和之前研究不同的是，本次实验中的哈氏单位虽然较对照组有所提升但是差异不显著。本次实验中鸡蛋重量的差别主要体现在蛋清重量的变化上，四组鸡蛋的蛋黄重量没有太大差别，而实验组的蛋清重量则分别高于对照组7.99％，11.64％，19.07％。对于蛋黄颜色来说，香菇柄的加入并没有太大影响。蛋黄L

表3添加香菇柄对海兰褐鸡蛋品质的影响

实施例3使用实施例1的饲料对鸡蛋营养成分及活性物质的影响

1.1实验动物

同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料，实验组在基础饲料的基础上额外添加5％，10％，15％的香菇柄粉，饲喂20周后进行鸡蛋营养成分及活性物质的分析。

1.2实验方法

蛋清粗蛋白含量：使用凯氏定氮法测定蛋清中粗蛋白含量。

蛋清溶菌酶含量：使用分光光度法对蛋清中溶菌酶含量进行测定。

蛋黄胆固醇含量：蛋黄中总胆固醇采用总胆固醇测试盒测定。

蛋黄卵磷脂含量：蛋黄中卵磷脂的测定按照朱云芬的方法进行测定。

卵黄球蛋白含量：通过双抗体夹心法使用卵黄球蛋白试剂盒测定其含量。

蛋黄脂肪酸检测：按照GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定方法进行测定。

2数据统计

同实施案例2。

3实验结果

本次实验对蛋清蛋白质、溶菌酶含量，蛋黄卵磷脂、胆固醇、卵黄球蛋白IgY和脂肪酸进行检测，实验结果如表4所示。

香菇柄的添加对蛋清蛋白质含量的影响不大(p＞0.05)，但是对溶菌酶的含量有较好的提升作用。5％添加组的鸡蛋溶菌酶含量最高，比对照组高19.1％。10％和15％添加组分别比对照组高3％和8.5％。添加香菇柄可以有效增加蛋清中的溶菌酶含量。同时实验组鸡蛋中卵磷脂含量也更高，5％添加组卵磷脂的含量最高，比对照组高出13.7％。10％和15％添加组分别比对照组高出10.6％和3.7％。鸡卵黄免疫球蛋白作为卵黄中唯一免疫球蛋白，对鸡蛋的免疫抑菌起至关重要的作用。而香菇柄的加入可以显著提高蛋黄中免疫球蛋白的含量，实验组蛋黄的卵黄球蛋白含量比对照组平均高出11.7％(p＜0.05)，这可能与香菇柄中的香菇多糖有关。研究表明香菇多糖具有良好的免疫调节功能，可增强体外非特异性和特异性免疫反应。

鸡蛋中营养丰富，但是蛋黄中较高的胆固醇含量一直使其饱受争议，香菇柄的添加可以在一定程度上降低蛋黄中胆固醇水平。5％添加组与对照组相比胆固醇含量降低了16.2％，10％添加组降低了8％，15％添加组降低了26.2％。生产低胆固醇鸡蛋一直是众多学者研究的目标，在蛋鸡饲料中添加蘑菇类产品可以有效降低鸡蛋中的胆固醇含量。

表4.添加香菇柄对海兰褐鸡蛋营养及活性物质的影响

鸡蛋中的脂肪酸含量由表5所示，所有实验组的亚麻酸和DHA含量均高于对照组，5％和10％添加组的亚油酸含量高于对照组，而5％和15％添加组的棕榈油酸含量低于对照组。亚麻酸作为ω-3必需脂肪酸具有良好的保护血管、抗血栓和提高智力的功效，DHA也称为脑黄金，属于多元不饱和脂肪酸，除具有促进脑部发育预防老年痴呆外，也具有降低胆固醇、保护心脑血管的功效。这和之前实验结果中鸡蛋胆固醇含量的降低相吻合。

表5.添加香菇柄对蛋黄脂肪酸的影响

注：脂肪酸成分均采用面积归一化法分析

实施例4使用实施例1的饲料对鸡蛋抗氧化性的影响

1.1实验动物

同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料，实验组在基础饲料的基础上额外添加5％,10％,15％的香菇柄粉，饲喂 20周后进行鸡蛋抗氧化性的分析。

1.2实验方法

1.2.1蛋黄中还原酶的检测

超氧化物歧化酶：通过黄嘌呤氧化酶法，使用总超氧化物歧化酶(T-SOD)试剂盒进行测定。

谷胱甘肽过氧化物歧化酶：使用谷胱甘肽过氧化物歧化酶(GSH-PX)试剂盒进行检测。

1.2.2蛋清抗氧化检测：使用分光光度法对蛋清DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和总还原力进行测定。

2数据统计

同实施案例2。

3实验结果

鸡蛋的抗氧化性如表6所示，香菇柄中含有大量的香菇多糖和黄酮，具有很强的抗氧化性。香菇柄的加入对于提高超氧化物歧化酶具有显著效果(p＜0.05)，且随着添加量的增加而增加。5％和10％添加组的T-SOD酶活性比对照组高出27.4％，15％添加组比对照组高出 41％。但是对于谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)来说，香菇柄的加入并没有太大影响(p＞ 0.05)。

由表6可知，实验组DPPH自由基清除能力显著高于对照组(p＜0.05)，分别高出46.1％， 53.8％，30.8％。羟基自由基清除能力随香菇柄添加量的增加而增加，15％添加组最高，显著高于对照组(p＜0.05)。但是对于超氧自由基清除能力对照组表现出比其他三组更好的效果 (p＜0.05)，而在总还原力方面四组之间均无显著差异(p＞0.05)。

表6.添加香菇柄对鸡蛋抗氧化性的影响

实施例5使用实施例1的饲料对鸡蛋加工特性的影响

1.1实验动物

同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料，实验组在基础饲料的基础上额外添加5％,10％,15％的香菇柄粉，饲喂 20周后进行鸡蛋加工特性的分析。

1.2实验方法

1.2.1蛋清起泡性检测

取的蛋清溶液10mL于25mL烧杯中，使用磁力搅拌器搅拌发泡，记录液体体积和泡沫体积。30min后再次记录液体体积和泡沫体积。发泡能力和发泡稳定性按以下公式计算

1.2.2蛋黄乳化性检测

取蛋黄样品溶液于烧杯中，再加入一级金龙鱼葵花籽油，使用高速匀浆机制备蛋黄乳液。分别在均质后立刻、匀质后30分钟后从溶液中部吸取乳化之后的液体于加入SDS溶液，在500nm处使用紫外可见分光光度计测定吸光度。

乳化活性(EAI)用零时刻的吸光度A0表示，30min时的吸光度记为A30，

1.2.3蛋液流变特性检测

将蛋清蛋黄小心分离，在25℃下，使用流变仪分别测定蛋清流变特性、蛋黄流变特性。测试时间30s，剪切速度0～300s-1，30测试点数。

1.2.4蛋清凝胶质构检测

在25mL烧杯中加入20mL蛋清液，保鲜膜密封杯口，于80℃的水浴锅中加热45分钟。加热完毕后取出置于4℃冰箱冷藏一天，之后使用质构仪进行凝胶测定

使用BrookField质构仪CT3进行测定，采用TPA模式，测试速度2mm/s，间隔时间5s，触发力5g，压缩比45％，数据频率20points/sec，TA5型探头

1.2.5熟蛋黄质构

将煮熟后的鸡蛋蛋清分离，蛋黄一分为二，使用质构仪进行测定。

使用BrookField质构仪CT3进行测定，采用TPA模式，测试速度1.5mm/s，间隔时间1s，触发力5g，压缩比20％，数据频率20points/sec，TA2型探头

2数据统计

同实施案例2。

3实验结果

蛋清的起泡性和起泡稳定性，蛋黄乳化性和乳化稳定性如表7所示。香菇柄的加入对于蛋清的起泡性和起泡稳定性影响不大(p＞0.05)。15％添加组的蛋黄表现出了更好的乳化活性和乳液稳定性。

表7.添加香菇柄对鸡蛋加工特性的影响

蛋清液和蛋黄液的粘度如图3、4所示，粘度都随剪切力的增加而逐渐减少，呈现出剪切变稀行为并符合非牛顿流体动力学模型。所有实验组的蛋黄液粘度都比对照组高，5％添加组最高，这可能是因为实验组的鸡蛋拥有更好的品质。有研究表明在恒定剪切速率下，蛋黄的表观粘度会随贮藏时间的延长而降低，提高储存温度也会降低蛋黄的粘度值。而15％添加组的蛋清粘度较其他三组更高，这可能是由于蛋清含有更多浓蛋白。卵粘蛋白-溶菌酶复合物也会影响蛋清的粘度，卵粘蛋白-溶菌酶复合物的增加往往也会使蛋清液的粘度上升。

熟制后蛋清和蛋黄的质构如表8，9所示，实验组的蛋清硬度均大于对照组且具有显著差异(p＜0.05)，其中5％添加组硬度最高比对照组高出18％。添加香菇柄对于蛋清凝胶的粘性、弹性指数和内聚性没有影响(p＞0.05)，弹性差异不大。5％添加组的蛋清咀嚼性、咀嚼指数和胶着性最好，与对照组具有显著性差异。这可能是由于卵粘蛋白的变化所引起的，卵粘蛋白由α亚基和β亚基组成，这对蛋清的凝胶性具有重要影响。β卵粘蛋白的降解会导致蛋清液稀化，使蛋清的凝胶性降低，同时卵粘蛋白和溶菌酶络合物的含量也会影响蛋清的凝胶性。在饲料中添加香菇柄对熟蛋黄的硬度、粘力、弹性、弹性指数、咀嚼性、咀嚼指数、内聚性、胶着性都不具有显著影响(p＞0.05)。

表8.添加香菇柄对蛋清质构的影响

表9.添加香菇柄对蛋黄质构的影响

实施例6使用实施例1的饲料对熟鸡蛋的感官品质的影响

1.1实验动物

同一批次体态均匀生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，每组28只。对照组饲喂基础饲料，实验组在基础饲料的基础上额外添加5％,10％,15％的香菇柄粉，饲喂 20周后进行熟鸡蛋感官品质的分析。

1.2实验方法

1.2.1电子鼻

将煮制好的鸡蛋蛋清蛋黄分离，分别研碎后各取3g放入电子鼻测试仪中进行测试。电子鼻传感器不同传感元件对应的敏感成分类型不同，具体见表2。

电子鼻测试条件:传感器清洗时间70s，自动调零时间10s，样品准备时间5s，样品测试时间50s，样品测定间隔时间1s，内部流量100mL/min，进样流量100mL/min。

表10.电子鼻传感器名称与其响应成分

1.2.1电子舌

将煮制好的鸡蛋蛋清蛋黄分离，分别研碎之后各取30g与离心管中，加入80毫升蒸馏水，使用高速分散机均质后离心，取上清液用蒸馏水定容至100ml作为待测液。

1.2.3鸡蛋感官评定

参照国家标准GB 2749-2015，GB/T 10220-2012，进行鸡蛋的感官评价。将鸡蛋煮熟冷却后，每个鸡蛋纵向分成4等份，由19名评估员(本科生、研究生)对每组煮熟鸡蛋的感官品质进行评估。包括味道、外观、风味和质地。

表11.鸡蛋感官评定标准

2数据统计

同实施案例2。

3实验结果

蛋清的电子鼻测试结果如表12所示，添加香菇柄鸡蛋蛋清的芳香性挥发物质含量高于对照组(p＜0.05)，这表明实验组的蛋清具有更多的怡人香味。氮氧化物通常不被人们所接受，本次实验组的氮氧化物含量均低于对照组(p＜0.05)，尤其是5％添加组比对照组而言减少了 59％。不仅如此W3C传感器也检测到对照组氨类、芳香型物质的含量也比实验组更少(p＜ 0.05)。W1W传感器显示，对照组硫化物含量最多，显著高于实验组。硫化物通常带有令人不愉快的味道，而香菇柄的加入可以有效减少该种气味的产生。

蛋黄的电子鼻测试结果如表13所示，与蛋清的电子鼻结果类似，实验组蛋黄的芳香性挥发物质含量也高于对照组，其中10％添加组香气含量最高比对照组高出19.7％(p＜0.05)。对照组的烃类化合物含量比其他三组高，尤其是5％和10％添加组，分别减少了13.4％和23.5％ (p＜0.05)。而W5S、W3C、W5C、W1Q、W2W这五个传感器显示，香菇柄的加入对氮氧化物、氨类、烷烃、某些芳香成分、硫化物和有机硫化物的影响不大(p＞0.05)。此外15％添加组的氢气和醇类含量也比不添加香菇柄的蛋黄高。

表12.添加香菇柄对蛋清电子鼻的影响

表13.添加香菇柄对蛋黄电子鼻的影响

蛋清的电子舌测试结果如表14所示，总体来说香菇柄的加入对于鸡蛋电子舌的影响不大，在苦味、涩味、回味a、回味b和丰富性方面四组鸡蛋没有显著性差异(p＞0.05)。但是对照组较5％和10％添加组而言表现出了更多的酸味(p＜0.05)，实验组蛋清的鲜味、咸味和甜味也低于对照组(p＜0.05)。

蛋黄的电子舌测试结果如表15所示，对照组与实验组相比酸味更高，随添加量增高酸味降低。实验组整体苦味低于对照组，尤其是5％添加组苦味最低。香菇柄的加入可以显著提高蛋黄的鲜味和咸味(p＜0.05)，其中10％添加组效果最好。与蛋清的电子舌结果相似，对照组的甜味最高(p＜0.05)，而15％添加组在回味b方面比其他三组更低(p＜0.05)。

表14.添加香菇柄对蛋清电子舌的影响

表15.添加香菇柄对蛋黄电子舌的影响

鸡蛋的整体感官评价如图5所示，其中鸡蛋外观的感官差异较大。对照组为6.95分，其他三组分别为8.31分、8.21分和8.11分，测试者普遍认为5％添加组的鸡蛋外表看起来更平整红润具有更诱人的色泽(图6)。同样实验组的香气也比对照组略好，测试者认为鸡蛋香味更浓郁纯正，这与之前电子鼻的测试结果相似，可能是因为添加香菇柄的鸡蛋中芳香性挥发性物质含量更高。而对于鸡蛋的口感和风味测试者认为并没有太大的区别，香菇柄的加入没有太大影响。