一种功能性木槿花枇杷酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酒酿造技术领域，具体涉及一种功能性木槿花枇杷酒生产工艺。

背景技术

黄酒(Chinese ricewine)是以稻米为原料，经过浸米、蒸饭、加酵母进行前酵、后酵、澄清而成的传统“酿造酒”。黄酒在酿造工艺上选择低温冷发酵工艺，能最大程度地保存原料中的营养成分，且低酒精浓度能维持益生菌的正常生长，使营养更加充分全面，但是目前市场的黄酒存在口味单一、功能性单一的问题。

木槿花作为观赏花卉，其食用价值往往被人忽略，木槿花丰富的膳食纤维能有效预防便秘、糖尿病的发生。木槿花蕾，食之口感清脆，完全绽放的木槿花，食之滑爽，利用木槿花制成的木槿花汁，具有止渴醒脑的保健作用，高血压病患者常食素木槿花汤菜有良好的食疗作用。

枇杷可谓是全身都是宝，枇杷果实香甜可口，富含丰富的维生素B和胡萝卜素，经常食用有益于保护视力，促进处于生长期的儿童生长发育人体所需的各种营养元素，被认为是当今健康的保健水果之一，同时又含有纤维素、果胶等，能促进食欲、帮助消化；也可预防癌症、抗老。目前枇杷的相关产品中，都只是利用枇杷果实，枇杷叶直接废弃丢掉，实则丢掉的枇杷叶不仅具有其独特药用价值，还能增加枇杷汁的含量，完善枇杷汁总体的营养成分。枇杷叶浆甜度较低，枇杷叶本身可作于中药，具有清肺止咳，和胃降逆，止渴之功效。

目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒，黄酒的开发并不充分，缺乏年轻人群的关注，因此开发多种口味、功能性花果黄酒对黄酒进行不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化具有更为深远的意义。

发明内容

为解决目前黄酒口味单一、功能性单一的问题，本发明提出了一种功能性木槿花枇杷酒的制备方法，工艺简单，同时枇杷汁与木槿花汁在与黄酒混合时不破坏各自原有营养，又能与黄酒风味相协调，风味互补。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种功能性木槿花枇杷酒的制备方法以下步骤：

（1）将带叶的枇把经前处理得到枇把汁，待用；

（1.1）将带叶枇杷的叶与枇杷果分离，分别放置于高锰酸钾溶液中，浸泡1-2h，取出消毒后的枇杷叶，刷去表面微绒毛后与消毒后的枇杷果实用清水洗净；

作为优选，选取新鲜成熟的带叶枇杷，分别浸泡在质量浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中，以达到消毒杀菌的目的；消毒后的枇杷果并用流动水冲去烂掉的叶、果肉以及果核部分；

枇杷果与枇杷叶的质量比为1：0.3-0.5。

（1.2）将枇杷果放入冰糖中，加热到90-100℃，煮15-20min，然后进行打汁处理，得到枇杷果汁；

作为优选，枇杷果与冰糖的质量比为100：5-6。

作为优选，采用夹层锅，枇杷果放入已放置冰糖的夹层锅中，加热促进果实软化，为榨汁处理做铺垫，有利于榨汁，提高出汁率。然后用孔径1.5-2 mm的打浆机对枇杷果进行打汁处理，残余的枇杷果实的肉渣可以用螺旋榨汁机榨出汁。

（1.3）枇杷叶加水打浆，然后与枇杷果汁搅拌混合，得到枇把液；

作为优选，枇杷叶打浆中枇杷叶与水的质量比为2-3：1。本发明将枇杷中的枇杷叶利用起来，使其同样作为原材料通过特有的工艺手法，进行榨汁处理，实现原材料的最大化利用，符合当今时代节约资源的倡议。

（1.4）枇把液中分若干次加入白砂糖并同时进行搅拌，然后加入抗坏血酸并置于80-100℃的恒温中进行加热处理1-2 h，得到枇杷汁。

作为优选，混合枇杷果汁与枇杷液并转移至搅拌机中；分2次加入白砂糖，第一次先加入白砂糖总量的一半，搅拌0.5-1h后再加入剩余的白砂糖，以保证浆液甜度均匀，白砂糖的总添加量为枇杷液质量的15-20%，以控制最终枇杷酒的含糖量符合标准量为5.5-8.5g/L。

作为优选，抗坏血酸的添加量为枇杷液质量的3-5%，混合均匀，以防果汁氧化；

作为优选，迅速将与抗坏血酸混合好的枇杷汁置于恒温箱中进行加热处理，从而抑制氧化酶的活性，防止果汁氧化，同时也保护了枇杷酒最终成酒的颜色。

（2）在木槿花中加入果胶和纤维素复合酶，酶解1-2 h后，过滤得到木槿花汁，然后与枇把汁混合，得到混合液；

作为优选，木槿花与枇杷的质量比为1:5-20。

作为优选，果胶与纤维素复合酶的质量比为1:1.5-2，果胶与纤维素复合酶质量和与木槿花的质量比为1：100-200。

（3）将糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；

作为优选，糯米与枇杷的质量比为1：0.5-2，酿酒酵母的添加量为糯米饭体积的0.5-4%g/L，淋水后温度控制在25-30℃。

作为优选，糯米在温度22-32℃下浸泡36-48 h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右；

（4）在蒸熟的糯米中加入混合液与酿酒酵母，置于28-32℃进行前酵，发酵时间4-7d，得发酵液；将发酵液转移到后酵罐中，密封，后酵温度为15-18℃中，进行后酵10-14 d；

本发明在黄酒酿造过程中加入鲜榨枇杷汁与木槿花，与酵母进行发酵，形成多口味、功能性木槿花枇杷酒。

作为优选，酵母选用安琪果酒酵母，酵母耐酸性强，适合在木槿花汁和枇杷汁后的酸性较强环境中发酵。

后酵能有效降低残糖成分，丰富木槿花枇杷酒的风味与口感。

（5）后酵结束后，分离并将澄清液移入到陈酿罐中，在5-10℃贮藏20-30d，进行陈酿；

作为优选，后酵结束后，借助高速离心机分离出粗纤维和大果肉，留下澄清液。

（6）将单宁加入到陈酿好的酒中，搅拌均匀，静置5-7d后进行过滤，留下上层清液，得到原酒；

作为优选，单宁的添加量为陈酿液体积的0.3-0.5g/L。所添加的单宁既会与果肉中游离的缩合单宁结合并形成稳定的结构，又能稳固游离的花青素，从而提升酒品结构。同时单宁抑制氧化酶的活性，防止果汁氧化，也保护了枇杷酒最终成酒的颜色。

作为优选，过滤过程为：将静置的酒的通过孔隙小的绢布进行过滤，留下上层清液，得到原酒；

（7）罐装密封、杀菌处理、冷却至10℃以下，再贮存30 d以上即为成品木槿花枇杷酒。

作为优选，将罐装好的成酒置于85-90℃条件下，保持10 min进行杀菌处理；得到的功能性木槿花枇杷酒中酒精度为10-20%vol。

本发明的功能性木槿花枇杷黄酒，它们的营养价值不仅可以得到充分利用，而且能增加产业链，提升附加价值。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）采用添加木槿花汁和枇杷汁的发酵方式，将木槿花汁和枇杷汁与糯米进行混合发酵，利用糯米产生的丰富酶系，使得原料糖酵解更加充分、制得的新型功能性木槿花枇杷酒营养成分含量增多，木槿花和枇杷叶与黄酒风味协调，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高。

（2）利用木槿花汁和枇杷汁加入到前酵液中进行黄酒发酵，既能够稳定黄酒发酵条件，使得酵母的活性能够得到保证，其中的营养物质含量以及风味能够得到进一步提升。

（3）利用糯米与木槿花汁和枇杷汁混合制备新型功能性木槿花枇杷酒，将木槿花和枇杷叶基酒产生的丰富营养元素，矿物质及糯米的营养成分融入到黄酒中，从而使制得的木槿花枇杷酒即营养健康又含有丰富的有益元素。

（4）黄酒中一般要添加焦糖色给黄酒着色，添加的枇杷汁中带有天然色素可以替代焦糖色，减少在黄酒中使用添加剂，同时增加的果味能丰富黄酒口感。

具体实施方案

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，实施例中所用原料均可市购或采用常规方法制备。

实施例1

新鲜成熟的取10 kg新鲜成熟的带叶枇杷，将叶与枇杷果分离（其中，果实7Kg，叶3Kg），分开包装进行后续处理；将分开保存的枇杷叶与枇杷果实分别放置于质量浓度0.5%的高锰酸钾溶液中，浸泡1h，进行消毒杀菌。取出消毒后的枇杷叶，刷去表面微绒毛，并与消毒后的枇杷果实共同再用清水进行漂洗，并用流动水冲去烂掉的叶、果肉以及果核部分。将枇杷果实放入已放置500g冰糖的的夹层锅中，加热到90℃，进行预煮15min，促进果实软化，然后用孔径1.5mm的打浆机对枇杷果实进行打汁处理，残余的枇杷果实的肉渣可以用螺旋榨汁机榨出汁，得到枇杷果汁。按枇杷叶与水的质量比为3：1的比例，对枇杷叶进行加水打浆，混合枇杷果汁与枇杷叶浆并转移至搅拌机中；白砂糖分两次进行加入，第一次先加入白砂糖总量的一半，搅拌0.5h后再加入剩余的白砂糖，以保证浆液甜度均匀，白砂糖中的添加量为枇把液质量的15%加入，同时进行搅拌，把抗坏血酸加入到浆液中，抗坏血酸的添加量为枇杷液质量的4%，混合均匀，并迅速将与抗坏血酸混合好的浆液置于80℃的恒温箱中进行加热处理1 h。

取0.5 kg新鲜的木槿花，在木槿花中加入5g的果胶和纤维素复合酶（其中果胶2g：纤维素复合酶3g），酶解1 h后，过滤得到木槿花汁；

取5 kg糯米，在温度22℃下浸泡36 h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右；在蒸熟的糯米中加入木槿花汁和枇杷汁，采用对流法快速而充分地使它们混合均匀，酿酒酵母的添加量为糯米饭体积的0.5%g/L，置于28℃进行前酵，发酵时间4d，得发酵液。将发酵液转移到后酵罐中，密封，后酵温度为15℃中，进行后酵10 d，后酵结束后，借助高速离心机分理出粗纤维和大果肉，留下澄清液；将澄清液移入到陈酿罐中，在15 ℃下贮藏20 d，进行陈酿；按每1L酒液加入单宁0.3g的比例，将单宁加入到陈酿好的酒中，搅拌均匀，静置5 d；取静置的酒的进行过滤，留下上层清液，得到原酒；将原酒进行密封，置于85-90℃条件下，保持10min进行杀菌处理；杀菌结束后冷却至10℃以下，再贮存30d即为成品木槿花枇杷酒。

经测试，新型功能性木槿花枇杷酒中酒精度：14.0%vol；含糖量：6.3 g/L；总酸（以柠檬酸计）：3.9g/L，口味：淡淡的清香中又有枇杷的甘甜，颜色：通透的酒红色。

实施例2

新鲜成熟的取10 kg新鲜成熟的带叶枇杷，将叶与枇杷果分离（其中，果实7.5Kg，叶2.5Kg），分开包装进行后续处理；将分开保存的枇杷叶与枇杷果实分别放置于质量浓度为0.6%的高锰酸钾溶液中，浸泡2h，进行消毒杀菌。取出消毒后的枇杷叶，刷去表面微绒毛，并与消毒后的枇杷果实共同再用清水进行漂洗，并用流动水冲去烂掉的叶、果肉以及果核部分。将枇杷果实放入已放置600g冰糖的夹层锅中，加热到100℃，进行预煮20min，促进果实软化，然后用孔径2.0mm的打浆机对枇杷果实进行打汁处理，残余的枇杷果实的肉渣可以用螺旋榨汁机榨出汁，得到枇杷果汁。按枇杷叶与水的质量比为2：1的比例，对枇杷叶进行加水打浆，混合枇杷果汁与枇杷叶浆得到枇杷液，并转移至搅拌机中；按枇杷液质量的18%加入白砂糖，白砂糖分两次进行加入，同时进行搅拌第一次先加入白砂糖总量的一半，搅拌0.5h后再加入剩余的白砂糖，以保证浆液甜度均匀。把抗坏血酸加入到浆液中，混合均匀，抗坏血酸的添加量为枇杷液质量的3%，并迅速将与抗坏血酸混合好的浆液置于80℃的恒温箱中进行加热处理1 h。

取1 kg新鲜的木槿花，在木槿花中加入5g的果胶和纤维素复合酶（其中果胶2g：纤维素复合酶3g），酶解1 h后，过滤得到木槿花汁；

取5 kg糯米，在温度25 ℃下浸泡48 h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右；在蒸熟的糯米中加入木槿花汁和枇杷汁采用对流法快速而充分地使它们混合均匀，按照糯米饭体积拌入2.5%g/L的酿酒酵母，置于30℃进行前酵，发酵时间6d，得发酵液。将发酵液转移到后酵罐中，密封，后酵温度为18℃中，进行后酵12 d，后酵结束后，借助高速离心机分理出粗纤维和大果肉，留下澄清液；将澄清液移入到陈酿罐中，在5 ℃下贮藏30d，进行陈酿；按每1L酒液加入单宁0.4g的比例，将单宁加入到陈酿好的酒中，搅拌均匀，静置7 d；取静置的酒的进行过滤，留下上层清液，得到原酒；将原酒进行密封，置于90℃条件下，保持10min进行杀菌处理；杀菌结束后冷却至10℃以下，再贮存40d即为成品木槿花枇杷酒。

经测试，新型功能性木槿花枇杷酒中酒精度：13.7%vol；含糖量：7.1 g/L；总酸（以柠檬酸计）：4.4g/L。口味：淡淡的清香中又有枇杷的甘甜，颜色：通透的酒红色。

实施例3

新鲜成熟的取10 kg新鲜成熟的带叶枇杷，将叶与枇杷果分离（其中，果实6.8Kg，叶3.2Kg），分开包装进行后续处理；将分开保存的枇杷叶与枇杷果实分别放置于质量浓度0.5%的高锰酸钾溶液中，浸泡2h，进行消毒杀菌。取出消毒后的枇杷叶，刷去表面微绒毛，并与消毒后的枇杷果实共同再用清水进行漂洗，并用流动水冲去烂掉的叶、果肉以及果核部分。将枇杷果实放入已放置冰糖550g的夹层锅中，加热到100℃，进行预煮15min，促进果实软化，然后用孔径1.5mm的打浆机对枇杷果实进行打汁处理，残余的枇杷果实的肉渣可以用螺旋榨汁机榨出汁。按枇杷叶与水的质量比为3：1的比例，对枇杷叶进行加水打浆混合枇杷果汁与枇杷叶浆并转移至搅拌机中；按浆液质量的20%加入白砂糖，同时进行搅拌，白砂糖分两次进行加入，第一次先加入白砂糖总量的一半，搅拌1h后再加入剩余的白砂糖，以保证浆液甜度均匀。把抗坏血酸加入到浆液中，混合均匀，抗坏血酸的添加量为枇杷液质量的5%，并迅速将与抗坏血酸混合好的浆液置于80℃的恒温箱中进行加热处理1 h。

取0.6 kg新鲜的木槿花，在木槿花中加入6g的果胶和纤维素复合酶（其中，果胶2g：纤维素复合酶4g），酶解1 h后，过滤得到木槿花汁；

取5 kg糯米，在温度32℃浸泡36 h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右；在蒸熟的糯米中加入木槿花汁和枇杷汁采用对流法快速而充分地使它们混合均匀，按照体积比拌入3.9%的酿酒酵母，置于32℃进行前酵，发酵时间7 d，得发酵液。将发酵液转移到后酵罐中，密封，后酵温度为18℃中，进行后酵14 d，后酵结束后，借助高速离心机分理出粗纤维和大果肉，留下澄清液；将澄清液移入到陈酿罐中，在10 ℃下贮藏30 d，进行陈酿；按每1L酒液加入单宁0.5 g的比例，将单宁加入到陈酿好的酒中，搅拌均匀，静置7 d；取静置的酒的进行过滤，留下上层清液，得到原酒；将原酒进行密封，置于90℃条件下，保持10min进行杀菌处理；杀菌结束后冷却至10℃以下，再贮存50d即为成品木槿花枇杷酒。

经测试，新型功能性木槿花枇杷酒中酒精度：12.6%vol；含糖量：8.2 g/L；总酸（以柠檬酸计）：4.1g/L，口味：淡淡的清香中又有枇杷的甘甜，颜色：通透的酒红色。

对比例1

制备方法同实施例1，区别点在于：省去步骤（1.4）于80℃的恒温箱中进行加热处理1 h。.

经测试，制备得到的功能性木槿花枇杷酒中酒精度：15%vol；含糖量：3.5g/L；总酸（以柠檬酸计）：6.1g/L，口味：淡淡的清香中有枇杷的酸甜，颜色：暗红色。

对比例2

制备方法同实施例1，区别点在于：省去步骤（6）将单宁加入到陈酿好的酒中，搅拌均匀，静置5d后进行过滤，留下上层清液，得到原酒；

经测试，制备得到的功能性木槿花枇杷酒中酒精度：14.9%vol；含糖量：6.6g/L；总酸（以柠檬酸计）：7.9g/L。口味：淡淡的清香中有枇杷的酸甜：偏酸，颜色：暗红色。