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小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系

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本文以2种软麦加工而成的92种系统粉为原料，研究了面筋、破损淀粉与面团吸水率之间的相关性关系。结果表明：面团吸水率在不同材料间差异较大，面筋含量与面团吸水率之间呈显著负相关，相关系数达到-0.38**，面筋持水率与面团吸水率之间没有相关性联系，破损淀粉含量与面团吸水率之间呈显著正相关，相关系数达到0.80**。破损淀粉含量是影响面团吸水率的指标之一。

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来源
《2011年中国小麦和面粉产业年会》|2011年|55-60|共6页
会议地点石家庄
作者
李东森; 郑学玲; 曹维让; 杨瑞东; 胡宝龙; 孙宇;
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作者单位

中国粮油学会;

中国粮食行业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类面粉制造;
关键词
小麦加工; 面粉面筋; 淀粉含量; 面团吸水率;

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