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高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

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以羊肉糜为材料，以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照，通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构，研究高密度CO2 对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明，与热诱导凝胶相比，高密度CO2 处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构，显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，但pH值变化不明显，持水力略有降低。这说明高密度CO2作为一种新型的非热技术，可用于蛋白凝胶制品的制备。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|98-104|共7页
会议地点大庆
作者
曲亚琳; 张德权; 饶伟丽; 李春红; 李娟;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.53;
关键词
高密度CO2; 羊肉糜; 凝胶色泽; 蛋白凝胶制品;

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