首页>中文会议>工业技术>轻工业与手工业>第九届中国肉类科技大会

第九届中国肉类科技大会

召开年：2011
召开地：大庆
出版时间： 2011-07-22

主办单位：中国畜产品加工研究会

会议文集：第九届中国肉类科技大会论文集

会议论文

热门论文

全部论文

最新会议

更多>>

全选（0）

1.猪肉解冻过程中损伤型气单胞菌失活模型的构建
- 董庆利;梁娜;曾静;张浩博
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为了研究猪肉在解冻过程中其表面的损伤气单胞菌检测和生长模型的构建，以含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂（TSAYE）为选择培养基，气单胞菌的损伤培养基中分别添加1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%的NaCl，经差异显著性分析得出TSAYE+1.5%NaCl为损伤培养基并用于后续研究。损伤气单胞菌的数量以普通培养基的菌落数与损伤培养基的菌落数之差来计数。猪肉在25℃解冻过程中，损伤气单胞菌的修复时间大约为75min，其失活符合Polynomial模型（R2=0.9973）及Boltzmann模型（R2=0.9884），本研究通过模型的检验选择Polynomial 模型拟合损伤气单胞菌的失活过程。本结果可为肉类工业中损伤型气单胞菌检测和预测提供理论参考。
2.魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
- 杨振;孔保华;夏秀芳;陈倩;李沛军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白，分别添加0.05、0.10、0.15 和0.20%的魔芋粉，研究其在不同加热温度（70℃、80℃、90℃）和不同NaCl 浓度（0.05、0.10、0.15 和0.20M）下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量下，80℃时肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃条件下形成的凝胶的硬度和弹性（P<0.05）。同一温度条件下，添加0.1%魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值，且80℃时硬度最大为129g。相同魔芋粉添加量下，添加NaCl会使凝胶的硬度和弹性增大。在相同温度下，凝胶的白度随着魔芋粉浓度增加呈现下降趋势，90℃时凝胶的白度比其他温度时显著降低(P<0.05)。添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。相同加热温度下，肌原纤维蛋白凝胶的保水性随着魔芋粉浓度的增加而增大。相同魔芋粉添加量下，90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P<0.05)，与80℃凝胶的保水性差异不显著(P>0.05)。相同魔芋粉添加量下，随着NaCl浓度增加，显著提高了肌原纤维蛋白凝胶的保水性。
3.国际传统畜产品成套装备技术现状及我国发展战略分析
- 章建浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：我国传统特色畜产品成套装备技术开发是其产品质量控制和产业规模发展的技术瓶颈。本文分析国际传统畜产品新技术研究和成套装备技术开发与产业发展的关系，现状和发展趋势，探讨我国传统畜产品成套装备技术与产业发展需求，论述我国传统畜产品成套装备技术发展战略、总体目标、重点任务、主要内容和实施策略；认为：采用新工艺新技术集成组合研究开发适合我国国情的成套装备新技术，是推动我国传统畜产品产业规模发展的必然选择。
4.四种湖北产淡水鱼脂质分布及组成研究
- 王琦;冯荃
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本文以草鱼(Ctenopharyngodonidellus)、鲢鱼(Hypephthatmichtysmotitrlx)、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、鳊鱼(Megalobrama amblycephala) 四种湖北产淡水鱼为研究对象，对鱼体脂质的分布与组成进行了分析比较。分别对鱼体头部、背肌、腹肌、内脏四部分进行测定，用Folch法提取各部分脂质，并对脂质组成进行薄层层析（TLC）分离。脂质分析结果表明,草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼的内脏脂质含量均高于其他部分；四种鱼的头部脂肪含量在5%到12%之间变动，差异明显，但都高于腹肌、背肌。TLC分析结果表明，四种淡水鱼各部分脂肪的主要成分都是甘油酯类和极性脂。
5.缩短猪膘脂肪干法分提工艺周期的研究
- 张东明;马美湖
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：我国的猪脂资源丰富，如何利用是一个重要的研究课题。猪脂具有特有的香味，但由于其熔点较高，在室温下呈固态。消费者希望开发出既能够保持猪油特有香味，又可以在室温下呈液态，传统的干法分提工艺周期较长，造成工艺的成本较高。本文对缩短干法分提工艺周期的方法进行了研究。在原有工艺的基础上改进了三种阶段降温工艺。通过改进，可将传统工艺的周期从平均50h 降低到最短15h。得到的液油得率最高可达56.90%，液油质量也较理想。
6.发酵风干鹅发酵工艺的研究
- 陈洪生;张丽萍;于长青
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本研究以白条鹅为原料，经过接菌、发酵、腌制、风干等工艺制得发酵风干鹅制品，通过单因素和正交试验得出发酵风干鹅的最佳加工工艺为，接菌量1.0×107cfu/g、发酵温度25℃、发酵时间36h，产品pH为5.23，剪切力13.68N，各项感官指标得分均在5分以上。
7.大豆膳食纤维对香肠品质的影响
- 何淑清;张盟;张瑞红;安玥;俞龙浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本文通过试验对比添加不同比例的大豆膳食纤维对香肠品质的影响。实验结果显示对不同大豆膳食纤维含量对香肠品质有明显差异。保水性随大豆膳食纤维量的增加而增大，质构、色泽、出品率和感官品质受到香肠保水性变化的影响。得出大豆膳食纤维添加量为4%，同时添加大豆膳食纤维量的6 倍质量水为最佳条件。
8.植物乳杆菌真空干燥保护剂配方的研究
- 于长青;姚笛;钱丽丽
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：目地:采用响应面法对植物乳杆菌真空干燥保护剂配比进行优化。rn 方法:在单因素试验的基础上，利用响应面方法(RSM)中的中心复合设计(CCD)进行试验，通过试验数据拟合得到二阶响应面模型，最终确定最优实验条件，确定其最优保护剂复配比例。rn 结果:进行验证响应面法优化的结果为：甘油3.59%、抗坏血酸1%、谷氨酸钠2%、L-半胱氨酸0.5%、海藻糖15%、蔗糖5%、脱脂乳粉42.82%、玉米淀粉15%、玉米面15%。rn 结论:用此配方保护剂真空干燥样品时，能使细胞存活率达到52.86%，与理论预测值54.18%较为接近。
9.降压益生菌的筛选及其发酵特性的研究
- 王欣;俞龙浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为筛选能够在肉制品发酵中使用的具有ACE 酶抑制作用的微生物，分别从腊肠、风干肠等样品中进行分离筛选微生物，利用体外ACE酶抑制率为初筛指标，再将具有高ACE 活性抑制率的菌株进行耐盐及耐亚硝酸盐特性检测。通过分离筛选获得的71 株菌株中，有11株具有ACE 抑制活性，将ACE 抑制率大于60％的八株菌进行耐盐实验和NaNO2耐量实验，最后筛选出D2、F2 和I1 三株目的菌。它们的ACE 抑制率分别为98％、83.13%及65.5%，同时它们均能耐受6％的NaCl及100mg/kg的亚硝酸盐，甚至亚硝酸盐耐量达到250mg/kg，可以作为发酵肉制品菌种使用。
10.高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响
- 曲亚琳;张德权;饶伟丽;李春红;李娟
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：以羊肉糜为材料，以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照，通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构，研究高密度CO2 对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明，与热诱导凝胶相比，高密度CO2 处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构，显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，但pH值变化不明显，持水力略有降低。这说明高密度CO2作为一种新型的非热技术，可用于蛋白凝胶制品的制备。
11.冷却牛肉特定腐败菌温度生长动力学模型的建立
- 张一敏;罗欣;李可;董鹏程;邱淑冰
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为了预测冷却牛肉的货架期，建立能够反映其品质变化的微生物生长动力学模型，本文在前人研究基础上，选择假单胞菌为目标菌，通过测定冷却牛肉贮藏期间目标菌与细菌总数、挥发性盐基氮值、色差L值及感官评定分值等多种品质指标的相关性，证实了其在有氧贮藏冷却牛肉上的特定腐败性，然后将自然污染的冷却牛肉分别置于0℃，4℃，7℃，10℃，15℃和20℃条件下，进行假单胞菌活菌计数，建立了相应的一二级生长模型。结果表明：假单胞菌与各品质指标均显著相关（P<0.01），利用Baranyi and Roberts方程能很好的反映假单胞菌在牛肉上的生长状况，(P<0.001，R2>0.95)，平方根模型的拟合结果为：μmax1/2=0.15604[T+(-0.08472)]，残差值的绝对值均小于0.05，所用模型能很好的描述不同温度对假单胞菌生长的影响，以此建立冷却牛肉的货架期预测模型具有可行性。
12.猪肉冰温贮藏过程中理化、感官特性变化及机理研究
- 周梁;卢艳;周佺;李远志;何新强;蒋爱民
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此，本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的概念，即在不显著影响产品品质的基础上，将鲜肉经过预冷后，用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带（-5℃左右），并在-5℃的温度下进行贮藏的一种新技术，系统研究了不同的降温温度（-36℃与-5℃）和不同的降温方式（风冷与浸渍）对冰温猪肉降温速度的影响，检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化，并通过SEM (scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察，进行了机理探讨。研究结果表明，冰温保鲜技术能很好的控制细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N 值），延缓pH 值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好，-5℃贮藏至第28d时，细菌总数对数值5.4 logcfu/g，在国家标准（≤1×106cfu/g）的范围内，TVB-N值为16.240mg/100g，符合国家二级鲜肉（≤25 mg/100g）的标准，汁液流失率、电导率、pH 和硬度值分别为8.60% 、10.15 ms/cm、5.58 和100.31N。
13.二次回归正交旋转组合设计优化羊软骨硫酸软骨素提取工艺
- 徐瑞聪;张德权;饶伟丽;王玉霞;李桂星;郭海涛
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为提高羊软骨硫酸软骨素的得率，采用二次回归正交旋转组合设计对羊软骨硫酸软骨素碱-酶法提取工艺进行了优化，研究了料液比、碱提时间、碱提温度及碱液浓度对硫酸软骨素得率的影响。结果表明，各因素对硫酸软骨素得率影响的顺序为：碱提温度＞碱液浓度＞碱提时间＞料液比。在料液比1:6.5、碱提时间2 h、碱提温度35 ℃、碱液浓度7%的条件下，硫酸软骨素得率最高可达12.43%，验证值为12.65 %，与理论值基本一致。
14.肉类腌制新技术的研究进展
- 郭良;马美湖
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：腌制在肉类工业中起着重要的作用，传统的腌制方法存在许多固有的缺陷，本文综述了机械注射、滚揉技术、超声波技术和超高压技术在肉类腌制中的应用研究，并对先进腌制技术的应用对肉品工业的发展进行了展望。
15.酸溶性牛骨Ⅰ型胶原蛋白的提取及结构表征
- 何兰;马美湖
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：研究酸溶性牛骨胶原蛋白的制备工艺及表征。采用索氏法测定牛骨粉脱脂率，EDTA 滴定法测定盐酸脱钙量。确定骨粉采用索氏法脱脂时间为4-5h，以石油醚为溶剂，水浴60℃；盐酸脱钙条件为0.5mol/L，料液比1:10。纯化后的酸溶性牛骨胶原蛋白通过SDS-PAGE 凝胶电泳测定，并与标准Ⅰ型胶原蛋白比较，确定所提蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白，达到了电泳纯，且较好地保持了Ⅰ型胶原的3 股螺旋结构。
16.羊胴体产量分级模型初探
- 陈丽;张德权;王培培;薛丹丹;饶伟丽
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：选择发育正常、健康无病的40只宁夏滩羊进行产量级六个指标的测量，采用主成分分析方法对其进行多元分析，结果表明：保留一个主成分方差累计贡献率达80.5%，且主成分内部显著相关，肋肉厚和腹壁厚的相关系数为0.97201，最终确定羊胴体产量分级指标为肋肉厚。对其与产肉率进行模型拟合，得到羊胴体产量分级的最佳模型，模型决定系数达到0.9614。
17.药膳鸡汤选方及制作工艺的实验研究
- 章薇;钱坤;熊国远;吴娟;周芬
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标，确定最佳药膳鸡汤的基础配方；继而在此配方下进行L9(34)正交试验，分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素，通过对鸡汤的感官评定，鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析，确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺：选择250日龄母鸡，以配方3作为药膳鸡汤的基础方，加入食用盐，煮沸后转小火烹制2 小时为最佳工艺。
18.牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响
- 孙志昶;赵会平;李永鹏;张松山;孙宝忠
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为了研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响，本研究对100头秦川牛胴体的前部（脖肉）、中部（外脊）、后部（臀肉）在宰后冷却排酸过程中温度与pH 随宰后时间的变化进行了同步跟踪测定，并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果发现：中部胴体温度下降速率最高，分别是前部和后部的1.75倍和1.45 倍，pH下降速率前部胴体最小，中部和后部下降速率分别是前部胴体的6.56倍和4.88倍，最终pH 前部胴体＞中部胴体＞后部胴体。而pH 下降至6 时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性，其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。胴体部位与pH降至6时的温度均对汁液渗出性有明显影响，而两者的交互作用却对没有显著影响。以上结果表明，胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。
19.调节牛宰后胴体代谢速度对肉品质的影响
- 俞龙浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本研究通过调整韩国牛宰后储藏温度来调节胴体生物化学代谢速度，并测定了牛肉在储藏期间的理化变化。处理组是将牛右半胴体分别置于2oC，4h；12oC，4h 和2oC，16h的条件下储藏，牛的左半胴体作为对照组置于2oC，24h的条件下储藏。一般使牛胴体的体温下降至10oC 以下约需8h，本试验中胴体的前处理用了10h 20min。研究表明，通过调整储藏温度能够有效地降低宰后牛胴体的pH 值和糖原含量；宰后8h 测得处理组肌肉的肌节长度大于对照组（P＜0.05），剪切力测定结果表明，处理组第1d与对照组第6d的剪切力值基本一致。另外，本研究还发现调节储藏温度对肉的颜色、汁液流失、蒸煮损失和总体损失这几项指标没有负面影响，对照组与处理组的细菌总数差异亦不显著。
20.发酵型重组牛肉脯的研制
- 张盟;何淑清;孟质文;张瑞红;俞龙浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本研究目的是通过重组和发酵作用改善传统工艺生产的牛肉脯的品质。将原料肉绞碎，并加入发酵剂（清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌），使肉馅的pH 值下降，制成发酵型重组牛肉脯。发酵温度、葡萄糖添加量和接种量对发酵进程有直接的影响，通过实验，确定发酵温度为15oC、葡萄糖添加量0.8%、发酵剂接种量107cfu/g。并对比了发酵型重组牛肉脯与传统牛肉脯的品质差异。发现同样的干燥条件下，与传统工艺生产的牛肉脯相比，发酵型重组牛肉脯的水分含量和水活度明显偏低，而且发酵和重组明显改善了牛肉脯的嫩度和色泽。
21.改善肌肉嫩度方法及嫩化机理研究
- 周鸿媛;夏杨毅;尚永彪;李洪军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一，影响肌肉嫩度的因素多种多样，包括畜禽宰前生长因素及宰后成熟与僵尸处理等。本文阐述了物理（电刺激、高压处理）、化学（氯化钙、多聚磷酸盐和有机酸）和生物酶处理技术改善肌肉嫩度的方法及嫩化机理，并就肉制品加工过程对肌肉嫩度的影响研究进行了展望。
22.国内外猪脂肪液化技术研究进展
- 孙博宏;马美湖
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：养猪业在我国畜牧业中占有重要的地位，生猪屠宰后会留下大量的脂肪，近年来，随着人们健康意识的增强，猪脂肪开始被认为是不健康的油脂，致使目前猪脂肪在我国未能很好利用。但是，油脂在日常饮食中又扮演着重要的角色，是人们饮食中必不可少的一部分。如果能够对猪脂肪进行液化，降低脂肪中饱和脂肪酸的含量，则用于食品工业时，将具有很大的潜力。本文综合了国内外猪脂肪液化技术的研究报道，分别介绍了猪脂肪的组成，脂肪酸的分布与检测以及猪脂肪的应用概况等，并对猪脂肪液化方法进行了着重介绍。
23.冰鲜鸡保藏中新鲜度变化的研究
- 王勋;解万翠;陈波雷;姜石红;杨锡洪;刘晶莹;张殿军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：主要研究了冰鲜鸡的不同部位（鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅）在腐败变质过程中的挥发性盐基氮（TVB-N 值）、pH值、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律，并对结果进行回归分析，其中得出了鸡腿中挥发性盐基氮(TVB-N值)随时间变化的回归方程为y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000007x3，鸡腿中pH值与挥发性盐基氮(TVB-N值)的回归方程为y=7.486653-0.205354x+0.012958x2-0.000224x3，为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。
24.三种不同香肠品质特性的分析
- 巫忠玉;葛庆丰;于海;汪志君
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：通过测定川味香肠、广式腊肠和农家肠三种香肠中的pH值，水分含量，TBA值等理化指标，以及采用固相微萃取与气谱质谱联用（SPME/GC/MS）技术来分析香肠中挥发性风味化合物来研究这三种香肠品质特性之间的差异。结果表明各香肠pH 差异不明显；农家肠Aw 最大，广式腊肠Aw 最小；川味香肠氯化钠含量最高，广式腊肠氯化钠含量最低；川味腊肠烯烃类含量很大，农家肠的脂类含量很大，广式香肠含有较多酸和酮。
25.混合肉超声波复合嫩化特性与工艺优化
- 周亚军;苏丹;石晶;康建波;胡士恒;刘妍菊
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为研制开发嫩度适宜、适口性好、营养价值高、风味独特、老少皆宜的复合肉制品，采用超声波、氯化钠、氯化钙、柠檬酸和复合磷酸盐对营养、风味和加工特性不同的牛肉和鸡肉组成的混合肉糜进行综合嫩化处理。通过超声波功率和时间、氯化钠、氯化钙、柠檬酸和复合磷酸盐的单因素试验，确定氯化钙、柠檬酸、超声波功率和时间对混合肉糜的可溶性胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、可溶性蛋白含量(CSP)、pH 和嫩度等嫩化指标影响显著。采用中心组合设计，借助Design-Expert 7.1.6 软件分析并拟合回归方程，对嫩化工艺参数进行优化，得出混合肉糜嫩度与因素间关系回归数学模型；优化出混合肉糜嫩化最佳工艺参数为氯化钙浓度208mM、柠檬酸浓度300mM、超声波功率70%，超声波时间5min，嫩度可提高20%。
26.添加外源脂肪的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化
- 许晓琴;石莹;陈茜;马俪珍
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为了了解外源脂肪对牛肉饼品质的影响，本实验以不添加外源脂肪的牛肉饼为对照，分析添加不同比例外源脂肪的牛肉饼在冷藏过程中的品质变化，分析指标包括色泽、质构、嫩度和TBARS 值。试验结果表明：添加外源脂肪可明显提高牛肉饼的嫩度；随着贮藏时间的延长，牛肉饼的红度值（a*值）减小；TVB-N 值和脂肪氧化值（TBARS）增大；黏聚性、咀嚼性、硬度和弹性均减小，并且对照组（BP）与10%EBP 组之间差异达显著水平（P<0.05），牛肉饼贮藏期间的综合品质表明向牛肉中注射乳状液的比例应低于10%。
27.榨菜型羊肚罐藏食品加工技术
- 唐仁勇;王卫;郭秀兰;刘达玉
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本文以肉羊屠宰副产物羊肚为主要原料，经过预处理、预煮去膻、浸泡酸化提味等工序，制备羊肚条半成品；采用榨菜腌制盐水制备羊肚食品调味汁，盐水经过硅藻土粗滤、陶瓷膜精滤后，再经增香与调配，制得羊肚罐藏食品调味汁；最后经过装罐、加汁、排气、密封、杀菌工序，制得羊肚罐藏食品，保质期可达六个月以上。
28.软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白分解效果的研究
- 王海丽;金清;姜成哲;崔明勋;卢秀花;李官浩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶在不同条件下对肌动球蛋白的分解效果，通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法得出软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白的效果和反应最佳条件。结果表明：软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白具有强烈的分解作用，而且反应最佳条件是pH值为7.0、温度为37℃、反应时间为2.5 h。
29.三种常用淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性影响
- 孔鹏;王志耕;梅林;薛秀恒
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本文探讨了玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉三种常用淀粉于鸡肉盐溶蛋白互作对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出浓度、热诱导凝胶、活性自由巯基和相对疏水性为指标，分别研究了单因素下三种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量下三种淀粉在鸡肉糜中最佳组合配方。单因素试验表明,所选三种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。三种淀粉最佳配方为：玉米淀粉1.6%、马铃薯1.6%、磷酸酯淀粉1.8%，此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为：盐溶蛋白浓度24.3mg/ml，盐溶蛋白热诱导凝胶保水性43.12%，活性自由巯基含量1113562μmol/mg，相对疏水性值23.86。
30.真空包装盐水鹅贮藏过程中微生物菌群动态分析
- 王虎虎;董洋;徐幸莲
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为揭示真空包装盐水鹅在4℃、25℃和30℃贮藏温度下的微生物菌群变化及优势腐败菌。采用平板计数法和PCR-DGGE（聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳）技术对各温度下不同贮藏期样品菌落总数和菌相变化进行分析，并对主要条带进行割胶测序及同源性比对。结果表明：菌落总数在贮藏期逐渐上升，贮藏后期菌落总数呈下降趋势；产品贮藏期间的优势腐败菌主要为耐受极端环境的芽孢杆菌和类芽孢杆菌、组织菌属和假单胞菌属。30℃下主要优势腐败菌为：Tissierllasp.、Virgibacillus pantothenticus 和Paenibacillus larvae；25℃下主要优势腐败菌为：Brevibacillus sp.、Bacillus sp.、Tissierllasp.、Paenibacillussp.和Bacilluslicheniformis。4℃下主要优势腐败菌为：Paenibacillussp.Pseudomonasaeruginosa, 它们可导致产品肉质变软、发粘、变色并产生异味.
31.香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究
- 陈璐;孔保华;刘骞;李沛军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本试验研究了添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定了肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值（TBARS 值）、过氧化物值（PV 值）、颜色（L*、a*值）和感官评定指标。研究结果表明，与对照组相比，随着贮藏天数的增加，添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化（P < 0.05）；亮度L* 值呈现出先下降后上升的趋势，而红度a*值逐渐降低；贮藏120d 后，添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度，同时还可以改善风味，掩盖脂肪氧化酸败味。
32.冰温保鲜对鲤鱼肉贮存期间品质特性影响的研究
- 何雪莹;孔保华;刘骞;李沛军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本试验研究了鲤鱼肉在-1°C 冰温、-3°C、-3°C添加冰点调节剂、以及-18°C 冷冻储藏对鱼肉品质特性的影响。测定了在不同储藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）和亮度值（L*值）的变化。结果表明，通过添加冰点调节剂后鱼肉的冰点温度降低至-3℃，在该温度下贮藏鲤鱼肉，菌落总数、TRBAS 值和挥发性盐基氮含量显著低于-1℃冰温储藏和-3℃储藏的鱼肉（P < 0.05）。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点，并能有效的抑制微生物的生长，对保持鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。
33.脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺的肉馅品质影响的研究
- 黄莉;孔保华;赵钜阳;李菁;常钊;杨赫鸿;陈倩;于彩凤
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本文研究添加猪肉背膘的速冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d的冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）来判断脂肪的氧化程度，通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值（a*）、肉馅的质构（TPA）来判断肉馅的品质变化。结果表明，随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长，水饺肉馅的POV 值和TBARS 值增加；对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度也在加深；水饺肉馅的a*值下降，蒸煮损失增加，弹性、硬度、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势。
34.天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究
- 李博文;孔保华;夏秀芳;陈倩;李沛军
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象，通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价，研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明0.05%的茶多酚护色效果最为显著，0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用，复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显，且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂（0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚）能使酱牛肉储存28d 后，红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分，与对照组差异显著(P<0.05)。
35.添加不同食用胶对乳化肠品质的影响
- 芦嘉莹;孔保华;刘骞;李沛军;韩齐
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：本试验分别将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶加入到乳化肠中，并逐渐提高水的添加量，通过测定每组样品的质构、色差和保水性，并结合进行感官评价，研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明，在一定范围内随着加水量的增加，各组样品的硬度逐渐下降，弹性逐渐提高，添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品（p<0.05）；添加食用胶未对乳化肠的红度（a*）值产生不利影响，但是添加水量的增加会引起红度（a*）值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性（p<0.05）；感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此，卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分，特别是亚麻籽胶和魔芋胶，可以显著的提高乳化肠品质。
36.鸡骨蛋白肽酶解工艺参数优化研究
- 王玉霞;张德权;饶伟丽;徐瑞聪;李桂星;郭海涛
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为探索鸡骨利用的新途径，本实验以鸡骨渣为原料，开展了鸡骨蛋白肽酶解技术研究。实验研究了六种酶的酶解效果以及最适蛋白酶的酶用量、底物浓度、温度、pH和酶解时间对鸡骨蛋白水解度和短肽得率的影响，结果表明：Alcalase 为最佳用酶，Alcalase水解鸡骨的最佳工艺参数为：酶用量5937.5U/g、底物浓度4%、反应温度55℃、pH值8.5、反应时间为120min，在此条件下，鸡骨蛋白水解度为15.9%，短肽得率为61.81%。
37.CaCl2部分替代NaCl对低温火腿肠品质的影响
- 黄梅香;从浩;王海滨
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：为了研究CaCl2部分替代NaCl后对低温火腿肠品质的影响，试验设置了5 个不同的替代比例：0、15%、30%、45%、60%。结果显示，随着CaCl2的替代比例逐渐增大，火腿肠的水分活度逐渐增大，硬度和咀嚼性增大；而保水性和弹性逐渐减小；由感官评定结果可知：CaCl2对NaCl的最大替代比例不能超过60%，不宜接受的原因主要表现在外观粗糙及口感太淡；综合水分活度、感官及质构测定结果得到低温火腿肠中CaCl2对NaCl的最佳替代比例为20%。
38.不同加工方法对风干牛肉产品特性的影响
- 王卫;刘达玉;张佳敏;郭秀兰;唐仁勇;张崟;苟兴华
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：腌腊肉制品的显著特点在于易于加工生产，运输方便，可贮性佳，风味独特因而能在肉制品市场上经久不衰。在众多的腌腊制品中，四川的风干肉（包括川式腊肉、风干牛肉、风干板鸭等）为深受消费者喜爱的传统名产。这些产品的传统制作方法，是将原料内分割整理后加辅料腌制或酱制数天，再挂晾于通风阴凉处干燥脱水而成。加工时间多在冬季，最高气温不超过15℃，较低温长时间缓慢风干使产品脱水防腐并形成特有风味。在现代工厂化生产中，传统的自然风干法早已被烘烤干燥法取而代之，肉料腌制后采用45~60℃烘烤脱水，再短时挂晾熟成，从而太大缩短了加工期，使其规模化和可控性成为可能。
39.不同水解方式水解牛骨蛋白的工艺优化
- 万婷婷;罗爱平;何光中;李丽;陈明
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：选用两种不同来源的蛋白酶枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶，采用不同水解方式水解牛骨蛋白，以水解度为特征性指标，采用二次正交旋转组合设计优化两种酶水解牛骨蛋白的工艺条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶同步水解，效果优于先木瓜蛋白酶后枯草杆菌中性蛋白酶及先枯草杆菌中性蛋白酶后木瓜蛋白酶的水解方式，整个酶体系反应条件为：pH7.05，温度50.83℃，底物质量分数10%，加酶总量7000U/g，枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶用量比1:1，150r/min 振荡水解6h，水解度可达27.54%。
40.糖化亚硝基血红蛋白制备工艺优化及在肉糜中的应用
- 李沛军;孔保华;郑冬梅;李宁;张红涛;陈倩
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生良好的颜色，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。本研究以新鲜猪血为原料，制备糖化亚硝基血红蛋白，并对制备条件进行优化，同时研究合成色素的稳定性和在肉糜中的应用效果。结果表明：制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃，反应20min，pH 值为7.5，蔗糖为最佳糖源。最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20d，仍保持较好的颜色，说明制备的糖化亚硝基血红蛋白具有较高的稳定性。将所得产品应用于肉糜中，其发色效果优于对照和添加亚硝酸钠组。这表明，糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物，具有很好的发色效果。
41.风鹅加工过程中蛋白质水解规律的研究
- 史培磊;李春保;徐幸莲;周光宏
- 《第九届中国肉类科技大会》 | 2011年
摘要：通过对风鹅现有工艺加工过程中总氮含量（TN）、非氮含量（NPN）、游离氨基酸含量（FAA）和游离氨基酸态氮含量（FAAN）等指标的测定，研究其蛋白质水解规律及可能对风味产生的影响，为风鹅的产品质量控制和工艺改进提供理论依据。结果表明，TN、NPN、FAA、FAAN 含量在加工过程中变化差异显著，风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数（P.I.）约为3.8%，FAA占NPN的78%以上，含量最多的FAA为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等，而增加较多的FAA是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等，大部分FAA的浓度都超过其阈值很多倍，可能对风鹅的风味产生重要影响。