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脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺的肉馅品质影响的研究

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本文研究添加猪肉背膘的速冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d的冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）来判断脂肪的氧化程度，通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值（a*）、肉馅的质构（TPA）来判断肉馅的品质变化。结果表明，随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长，水饺肉馅的POV 值和TBARS 值增加；对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度也在加深；水饺肉馅的a*值下降，蒸煮损失增加，弹性、硬度、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|22-28|共7页
会议地点大庆
作者
黄莉; 孔保华; 赵钜阳; 李菁; 常钊; 杨赫鸿; 陈倩; 于彩凤;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类肉制品;
关键词
脂肪添加量; 速冻水饺; 肉馅; 冻藏时间; 食用品质;

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