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发酵风干鹅发酵工艺的研究

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本研究以白条鹅为原料，经过接菌、发酵、腌制、风干等工艺制得发酵风干鹅制品，通过单因素和正交试验得出发酵风干鹅的最佳加工工艺为，接菌量1.0×107cfu/g、发酵温度25℃、发酵时间36h，产品pH为5.23，剪切力13.68N，各项感官指标得分均在5分以上。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|249-255|共7页
会议地点大庆
作者
陈洪生; 张丽萍; 于长青;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.55;
关键词
风干鹅; 发酵工艺; 感官指标;

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