为了预测冷却牛肉的货架期，建立能够反映其品质变化的微生物生长动力学模型，本文在前人研究基础上，选择假单胞菌为目标菌，通过测定冷却牛肉贮藏期间目标菌与细菌总数、挥发性盐基氮值、色差L值及感官评定分值等多种品质指标的相关性，证实了其在有氧贮藏冷却牛肉上的特定腐败性，然后将自然污染的冷却牛肉分别置于0℃，4℃，7℃，10℃，15℃和20℃条件下，进行假单胞菌活菌计数，建立了相应的一二级生长模型。结果表明：假单胞菌与各品质指标均显著相关（P<0.01），利用Baranyi and Roberts方程能很好的反映假单胞菌在牛肉上的生长状况，(P<0.001，R2>0.95)，平方根模型的拟合结果为：μmax1/2=0.15604[T+(-0.08472)]，残差值的绝对值均小于0.05，所用模型能很好的描述不同温度对假单胞菌生长的影响，以此建立冷却牛肉的货架期预测模型具有可行性。
展开▼
