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糖化亚硝基血红蛋白制备工艺优化及在肉糜中的应用

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亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生良好的颜色，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。本研究以新鲜猪血为原料，制备糖化亚硝基血红蛋白，并对制备条件进行优化，同时研究合成色素的稳定性和在肉糜中的应用效果。结果表明：制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃，反应20min，pH 值为7.5，蔗糖为最佳糖源。最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20d，仍保持较好的颜色，说明制备的糖化亚硝基血红蛋白具有较高的稳定性。将所得产品应用于肉糜中，其发色效果优于对照和添加亚硝酸钠组。这表明，糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物，具有很好的发色效果。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|82-88|共7页
会议地点大庆
作者
李沛军; 孔保华; 郑冬梅; 李宁; 张红涛; 陈倩;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品添加剂;
关键词
糖基化亚硝基血红蛋白; 稳定性; 肉糜; 发色效果;

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