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三种常用淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性影响

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本文探讨了玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉三种常用淀粉于鸡肉盐溶蛋白互作对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出浓度、热诱导凝胶、活性自由巯基和相对疏水性为指标，分别研究了单因素下三种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量下三种淀粉在鸡肉糜中最佳组合配方。单因素试验表明,所选三种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。三种淀粉最佳配方为：玉米淀粉1.6%、马铃薯1.6%、磷酸酯淀粉1.8%，此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为：盐溶蛋白浓度24.3mg/ml，盐溶蛋白热诱导凝胶保水性43.12%，活性自由巯基含量1113562μmol/mg，相对疏水性值23.86。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|182-191|共10页
会议地点大庆
作者
孔鹏; 王志耕; 梅林; 薛秀恒;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.55;
关键词
鸡肉糜加工; 淀粉; 盐溶蛋白互作; 热诱导凝胶; 巯基含量;

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