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牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

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为了研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响，本研究对100头秦川牛胴体的前部（脖肉）、中部（外脊）、后部（臀肉）在宰后冷却排酸过程中温度与pH 随宰后时间的变化进行了同步跟踪测定，并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果发现：中部胴体温度下降速率最高，分别是前部和后部的1.75倍和1.45 倍，pH下降速率前部胴体最小，中部和后部下降速率分别是前部胴体的6.56倍和4.88倍，最终pH 前部胴体＞中部胴体＞后部胴体。而pH 下降至6 时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性，其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。胴体部位与pH降至6时的温度均对汁液渗出性有明显影响，而两者的交互作用却对没有显著影响。以上结果表明，胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。

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来源
《第九届中国肉类科技大会》|2011年|223-229|共7页
会议地点大庆
作者
孙志昶; 赵会平; 李永鹏; 张松山; 孙宝忠;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.52;
关键词
牛胴体; 温度变化; pH值; 牛肉汁液; 渗出性能;

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