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添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性比较研究

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摘要

本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

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来源
《第八届中国肉类科技大会》|2010年|348-353|共6页
会议地点昆明
作者
靳红果; 王蓉蓉; 张伟清; 彭增起;
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作者单位

中国肉类协会;

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类熟肉制品;食品添加剂;
关键词
牛血浆蛋白; MTG酶; 添加量; 乳化肠; 凝胶强度; 肉制品加工;

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