• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 中文会议>第八届中国肉类科技大会 >大河乌猪冷却肉质量的研究

大河乌猪冷却肉质量的研究

页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg组大河乌猪的眼肌面积大(P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高(P＜0.05)，其他指标差异不显著（P＞0.05）。大河乌猪肉营养丰富，其中肌内脂肪含量高。相对而言，120kg组大河乌猪肉的肌内脂肪、钙含量、磷含量较高(P＜0.05)，而其他指标差异不明显（P＞0.05）。大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富，必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，其次是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸，冷却肉中风味氨基酸（如苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等）含量较高，对浓郁风味的形成有积极作用。冷却肉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（57.72%-58.65%），主要为油酸、亚油酸，两种冷却肉总氨基酸、脂肪酸含量差异不大（P>0.05）。

著录项

相似文献

  • 中文文献
  • 外文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号