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腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

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经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现了一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和成蛋黄都含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。

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来源
《第九届中国蛋品科技大会》|2010年|195-200|共6页
会议地点长春
作者
彭辉; 林捷; 郑茵; 黄娟; 郑华;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类腌制;
关键词
腌制; 咸蛋黄; 脂质特性; 固化现象; 共轭二烯酸;

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