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亚硝酸还原酶(NiR)降低蒸煮香肠中亚硝酸盐残留量的研究

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将巨大芽胞杆菌发酵所得粗酶液，用于降解蒸煮香肠中残留的NO2-，取得了很好的效果。通过单因素实验，得出NiR粗酶液降解蒸煮香肠中残留的NO2-的优化工艺条件为含水量50%、酶解反应温度85℃、酶解反应时间2.0h、酶添加量2000U/Kg、电子供体Vc3.52g/Kg和食盐添加量2.5%。在此条件下，NO2-残留量为15.84 mg/Kg，比未加复合酶制剂的处理降低达到82.5%以上。

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来源
《2010第三届国际食品安全高峰论坛》|2010年|83-86|共4页
会议地点北京
作者
佟世生; 刘浩宇; 孟丹; 刘萍;
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作者单位

北京食品学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类熟肉制品;食品污染度的测定;
关键词
亚硝酸还原酶; 降解机理; 蒸煮香肠; 残留测定;

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