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以戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵剂对咸咸风味的影响研究

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摘要

腌制咸鱼接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌,于35℃鼓风干燥箱内发酵,研究发酵对成鱼风味的影响。实验表明:发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高咸鱼中小分子呈味物质的含量,降低pH,发酵终产品风味独特。采用GC-MS对产品挥发性风味成分分析表明挥发性羰基化合物及小分子酸类含量显著增加。

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来源
《2009全国益生菌与健康及应用技术交流讨论会》|2009年|168-172|共5页
会议地点深圳
作者
吴海燕; 解万翠; 杨锡洪; 杨磊; 李思东; 王光;
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作者单位

国家食品药品监督管理局;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类腌制;
关键词
戊糖片球菌; 木糖葡萄球菌; 发酵剂; 腌制咸鱼; 风味成分分析;

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