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黄原胶对木薯淀粉流变性和冻融稳定性的影响

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本文研究了黄原胶对木薯淀粉流变性和冻融稳定性的影响.木薯淀粉/黄原胶的比例为6.0/0,5.7/0.3,5.4/0.6,总浓度为6％.Brabender结果显示添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低.黄原胶对淀粉凝胶析水率有明显的降低作用,但由扫描电镜图可知,在木薯淀粉/黄原胶比例为5.4/0.6时,淀粉凝胶会形成较大的冰晶,说明过多的黄原胶影响淀粉凝胶的稳定性.动态粘弹性结果表明添加黄原胶会使储能模量(G′)增加,tanδ下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现更趋于固体的性质.

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来源
《第二届糖业科技与发展高峰论坛》|2015年|301-306|共6页
会议地点广州
作者
LUO ZHi-Gang; 罗志刚; LUO Fa-Xing; 罗发兴;
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作者单位

中国糖业协会;

广东省制糖学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类薯类淀粉;
关键词
木薯淀粉; 黄原胶; 冻融稳定性; 动态粘弹性;

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