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一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法

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本发明公开了一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)在面粉中加入酵母和水，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进一步加工为面制品，然后降温至25℃以下，得到常温面制品；(3)将常温面制品放入速冻机中，在‑40～‑30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为‑24～‑30℃，得到冷冻面制品；(4)将冷冻面制品进行外包装，然后转入‑24～‑30℃的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。

著录项

公开/公告号CN114081057A

专利类型发明专利
公开/公告日2022-02-25

原文格式PDF
申请/专利权人河南科技学院;河南晶都笑脸食品有限公司;
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申请/专利号CN202111240733.9
发明设计人曾洁;高海燕;王梦雨;张珂珂;李光磊;杨联芝;陈志远;台盟;王恒;苏同超;
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申请日2021-10-25
分类号A21D8/04(20060101);A21D15/02(20060101);
代理机构11465 北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙);
代理人崔自京
地址 453000 河南省新乡市红旗区五一路东段
入库时间 2023-06-19 14:19:02

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