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超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响

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研究了超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明，经超微粉碎之后，香菇柄粉平均粒径降至8.05μm，多糖溶出率提升了1倍多，总膳食纤维含量由43.23％提高到48.91％，可溶性膳食纤维含量由5.66％提高到15.64％，持水力、持油力和膨胀力分别提高了37％、46％和109％。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率，显著改善了其膳食纤维的功能特性，足香菇柄深度开发利用的一条可行途径。

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来源
《第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会》|2009年|33-37|共5页
会议地点武汉
作者
高虹; 程薇; 史德芳; 何建军; 王少华; 周明; 张琪;
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作者单位

中国农业科学院农产品加工研究所;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类薯类制食品;
关键词
香菇; 超微粉碎技术; 膳食纤维; 功能特性;

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