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水产品冻藏过程中脂肪氧化对蛋白质变性影响的研究进展

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水产品中富含大量的不饱和脂肪酸,但冻藏过程中脂肪因为氧化严重影响了水产品的品质,尤其是对蛋白质冷冻变性的影响.本文总结了水产品冻藏过程中脂肪氧化与蛋白质相互作用,并阐明了水产品冻藏过程中脂肪氧化也是引起蛋白质冷冻变性的一个重要原因,不仅为水产品冷冻加工行业提供了技术支撑,也为进一步研究水产品蛋白冷冻变性机理指明了方向.

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来源
《”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会》|2014年|211-215|共5页
会议地点广州
作者
LI Peng-peng; 李鹏鹏; GUAN Zhi-qiang; 关志强; LI Min; 李敏; HU Ya-li; 胡亚丽;
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作者单位

广东省食品学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS254.47;
关键词
水产品; 冻藏处理; 脂肪氧化; 蛋白质变性;

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